Preparazione

Per i bignè: in un pentolino dal fondo spesso, portare a bollore acqua, burro e sale.
Aggiungere la farina tutta in una volta e mescolare energicamente con un cucchiaio di legno fino a ottenere un impasto compatto che si stacca dalle pareti formando un’unica palla.
Lasciar intiepidire leggermente il composto, quindi incorporare le uova una alla volta, mescolando bene (a mano o in planetaria con la foglia) per farle assorbire completamente prima di aggiungere la successiva.
Versare l’impasto in un sac à poche con bocchetta liscia e formare dei piccoli bignè su una teglia rivestita di carta forno.
Preriscaldare il forno a 210°C. Infornare i bignè a 200°C per 10 minuti, poi abbassare a 180°C per altri 5 minuti, con valvola aperta.
Sfornare e lasciar raffreddare completamente.
Per le creme: frullare la frutta (le more per una crema, i ribes rossi per l’altra), filtrare se necessario e portare a bollore.
A parte, per ciascuna crema, mescolare i tuorli con zucchero, amido di mais e aroma di vaniglia.
Stemperare il composto con la polpa di frutta bollente, quindi rimettere brevemente sul fuoco fino a raggiungere al massimo 85°C.
Lasciar raffreddare entrambe le creme con la pellicola a contatto.
Per la ganache: tritare il cioccolato fondente, portare a bollore la panna e versarla sul cioccolato, emulsionando con cura fino a scioglierlo completamente.
Per comporre il dolce: farcire metà dei bignè con la crema alle more e l’altra metà con la crema ai ribes.
Glassare la parte superiore dei bignè con la ganache, oppure ricoprirli totalmente immergendoli nella ganache o colandola direttamente sopra.
Comporre una piramide con i bignè farciti e decorare con more e ribes freschi.