Preparazione

PER I BIGNÈ Mettere in un pentolino dal fondo spesso acqua, burro e sale e portare a bollore. Aggiungere la farina e mescolare energicamente con un cucchiaio di legno fino ad ottenere un impasto ben compatto (si crea un’unica “palla” d’impasto). A questo punto, far raffreddare un po’ il composto e poi iniziare ad aggiungere un uovo per volta, mescolando con cura (a mano o in planetaria con la foglia) per far assorbire bene ogni uovo. Versare quindi il composto in un sac à poche con bocchetta liscia e fare dei piccoli bignè direttamente su una teglia ricoperta di carta forno. Preriscaldare il forno a 210°C, infornare i bignè a 200°C per 10 minuti e poi abbassare a 180°C per altri 5 minuti, con valvola aperta. Sfornare e far raffreddare. PER LE CREME Frullare la frutta (more in un caso, ribes rossi nell’altro), filtrare se necessario e portare a bollore. A parte mescolare per ciascuna crema i tuorli con lo zucchero, l’amido di mais e la vaniglia, quindi stemperare col la polpa di frutta bollente e riportare brevemente sul fuoco fino a raggiungere massimo 85°C. Lasciar raffreddare entrambe le creme con pellicola a contatto. PER LA GANACHE AL CIOCCOLATO FONDENTE Tritare il cioccolato fondente, portare a bollore la panna e versarla sul cioccolato, emulsionando con cura per farlo sciogliere totalmente. PER COMPORRE IL DOLCE Farcire metà bignè con la crema alle more e l’altra metà con la crema ai ribes. Glassare la parte superiore dei bignè con la ganache (o ricoprirli totalmente tuffandoli nella ganache oppure colandola direttamente sui bignè) e comporre una piramide. Decorare con more e ribes.