Preparazione

Sbianchiamo le parature e le mettiamo in forno a 160° per 20 minuti, tagliamo le verdure grossolanamente e le facciamo rosolare aggiungendo poi le parature e sfumiamo con il vino rosso. aggiungiamo 1lt acqua fredda e portiamo ad ebollizione schiumando se necessario. prepariamo un bouquet garni con rosmarino, salvia e porro in infusione e lasciamo bollire fin quando non sarà evaporato la metà del brodo e filtriamo. lo mettiamo su un padellino e lo facciamo restringere, aggiungiamo la noce di burro finchè non sarà diventato denso. mettiamo del sale grosso in un padellino con il rosmarino e sigilliamo la nostra carne in entrambi i lati per 4-5 minuti poi la mettiamo in forno per circa 5 minuti a 200°..impiattiamo ponendo il filetto scaloppato sopra il fondo