Preparazione

Pulire e mondare i funghi champignon, tagliarli a metà e poi affettarli a strisce sottili. Tritare finemente il prezzemolo e l’aglio.
In una padella calda versare 20 g di olio extravergine d’oliva e l’aglio; quando l’aglio sarà leggermente appassito, aggiungere i funghi e lasciarli cuocere con il brodo vegetale finché non si saranno appassiti. A fine cottura aggiungere il prezzemolo tritato e un pizzico di sale.
Stendere un foglio di pellicola sul piano di lavoro e posizionarvi sopra il petto di pollo. Distribuire sopra i funghi trifolati e, aiutandosi con la pellicola, chiudere il petto di pollo formando un involtino. Lasciare riposare in frigorifero per 10 minuti.
Nel frattempo tagliare il peperone, la carota e la parte verde della zucchina a bastoncini lunghi. Sbianchire le verdure e saltarle leggermente in padella con 10 g di olio extravergine d’oliva e un pizzico di sale.
Togliere l’involtino di pollo dal frigorifero e cuocerlo a vapore per 20 minuti a 180°C.
Nel frattempo frullare la barbabietola rossa con l’olio extravergine d’oliva rimasto e un pizzico di sale; passare la salsa al setaccio e trasferire il composto in uno squeezer.
Disporre su un piatto da portata le verdure croccanti una vicino all’altra, adagiarvi sopra l’involtino di pollo tagliato a fette e completare con la salsa di barbabietola rossa.