Preparazione

Per la frolla viennese: impastare in planetaria (o a mano, senza scaldare troppo il composto) il burro con gli aromi, lo zucchero a velo e gli albumi.
Aggiungere le polveri di pistacchio e mandorle e la farina, lavorando velocemente fino ad ottenere un composto omogeneo.
Coprire con pellicola e lasciare riposare in frigorifero per almeno un’ora.
Trascorso il riposo, impastare nuovamente per pochi secondi, poi con un sac à poche dosare la frolla in uno stampo leggermente imburrato.
Bucherellare la frolla e cuocere in bianco a 180°C per circa 20 minuti.
Per la crema all’arancia: idratare la colla di pesce in acqua fredda.
Sbattere le uova con lo zucchero e, a parte, scaldare il succo di arancia.
Unire il composto di uova e zucchero al succo di arancia caldo e cuocere fino a raggiungere 83°C.
Togliere dal fuoco e far raffreddare fino a 60°C, poi incorporare il burro e la colla di pesce ammorbidita.
Per la meringa italiana: cuocere in un pentolino i 125 g di zucchero con l’acqua fino a 121°C.
Quando lo sciroppo raggiunge i 112-113°C, iniziare a montare gli albumi con i 25 g di zucchero.
Versare a filo lo sciroppo caldo sugli albumi montati, continuando a montare fino a completo raffreddamento.
Per la composizione: quando la crema all’arancia sarà completamente fredda, versarla sul guscio di frolla viennese.
Decorare con la meringa italiana fiammeggiata, arancia candita, mandorle tostate e caramellate, granella di pistacchi e salsa al caramello.