Preparazione

Per la frolla: lavorare in planetaria il burro morbido con lo zucchero a velo, il cacao, il sale e la vaniglia.
Aggiungere la farina e lavorare fino a ottenere un composto ben amalgamato.
Stendere l’impasto tra due fogli di carta forno e lasciar riposare in frigorifero per 30 minuti.
Per il ripieno: lavorare i tuorli con 60 g di zucchero e il miele.
A parte, montare gli albumi con gli altri 60 g di zucchero.
Aggiungere una parte degli albumi montati al composto di tuorli.
A parte, unire la farina alla frutta secca (noci e mandorle) già tritata finemente.
Aggiungere le polveri al composto di tuorli, quindi incorporare l’ultima parte degli albumi montati.
Versare un po’ del composto ottenuto nel burro fuso, emulsionare, poi unire il tutto al resto del composto emulsionando bene.
Per la salsa: tagliare le pere a cubetti, tenendo da parte mezza pera.
Cuocere i cubetti di pera con lo zucchero, sfumando con il rum.
Aggiungere le noci e frullare il tutto con un frullatore a immersione.
Tagliare la mezza pera tenuta da parte a fette e caramellarla con un po’ di zucchero.
Per il montaggio: stendere la frolla a uno spessore di 1/2 cm e rivestire il pirottino.
Inserire il ripieno e chiudere con un disco di pasta frolla, praticando dei fori sulla superficie.
Cuocere in forno a 180°C per circa 35 minuti.
Servire con la salsa alle pere, decorare con le fette di pera caramellate e spolverare con zucchero a velo.