Preparazione

Spezzettate il cioccolato e fatelo fondere in una boulle a bagnomaria, quindi versatelo su un ampio foglio di carta oleata e stendetelo con l’aiuto di una spatola, in modo da ottenere una sfoglia sottile e regolare; lasciate raffreddare in frigorifero a 4°C. Nel frattempo preparare la crema al mango. Mondare il mango, tagliandolo a dadini e con l’aiuto di un minipimer o frullatore a immersione ridurlo a una purea, avendo cura di levare i filamenti che non riescono ad amalgamarsi, metterla poi sul fuoco o meglio su piastra a induzione, aggiungendo lo zucchero semolato finché non arriva alla temperatura di 105°C. Mentre si prepara lo sciroppo alla frutta, in una planetaria mescolare i tuorli con la polpa della vaniglia estratta precedentemente dal baccello e l’amido di mais. Unire i due composti stemperando inizialmente il composto freddo con lo sciroppo e rimetterli sul fuoco finché la crema non prende corpo girando dall’interno verso l’esterno, dopodiché levare dal fuoco e continuare a mescolare per raffreddare la crema ottenuta. Versare la crema su una teglia con carta forno coperta con pellicola a contatto per evitare il formarsi della pellicina che crea in seguito i grumi. Metterla in abbattitore a +3 o 4°. Togliere la lastra di cioccolato fondente dal frigorifero e con l’aiuto di un coppa pasta leggermente scaldato dal diametro di 10 centimetri circa ricavate tre dischi di cioccolata. Disponete un primo strato di cioccolato sul fondo dei piatti da dessert e ricopritelo con la crema al mango; proseguite formando così un “millefoglie” di strati di cioccolato alternati alla crema con il mango. Terminate con la crema e decorare a piacere in questo caso ho usato la scrittura del cioccolato e dei diamantini di ghiaccia reale. Servire a temperatura ambiente o se si vuole servire fresco si deve tenere fuori frigo per almeno trenta minuti prima del servizio. Per preparare la ghiaccia reale bisogna montare a neve gli albumi e poi si aggiunge lo zucchero a velo prendere un sac à poche e dressare a piacimento.