Preparazione

Preparare il pan di spagna: separare i tuorli dagli albumi delle 800 g di uova.
Montare gli albumi a lucido con 180 g di zucchero.
Lavorare i tuorli con lo zucchero rimanente (320 g) con una frusta.
Unire la massa degli albumi montati a quella dei tuorli, mescolando delicatamente con una spatola.
Incorporare poco a poco i 500 g di farina setacciata, mescolando bene fino a ottenere un composto omogeneo.
Versare il composto in due tortiere foderate con carta da forno e cuocere in forno a 180° per 40 minuti.
Preparare la crema pasticcera: scaldare in un pentolino i 250 g di latte fino a bollore.
Lavorare con una frusta gli 80 g di tuorli con i 150 g di zucchero.
Stemperare con un po’ di latte caldo, mescolando fino a ottenere un composto omogeneo.
Aggiungere i 40 g di maizena setacciata e mescolare bene.
Unire il composto al latte rimanente e portare a bollore, mescolando continuamente con una frusta per evitare che la crema si attacchi o bruci.
Quando la crema ha raggiunto la giusta densità, togliere dal fuoco, stenderla su una teglia foderata con carta da forno sopra e sotto, e farla riposare in frigorifero.
Montare i 250 g di panna a neve e unirla alla crema pasticcera raffreddata, mescolando finché le due creme risultano omogenee: si ottiene così la crema diplomatica.
Comporre la torta: tagliare un pan di spagna in 3 strati, eliminando la superficie e il fondo.
Bagnare il primo strato (a piacere con bagna al mistrà) e farcire con la crema diplomatica.
Ripetere l’operazione con il secondo strato.
Coprire con il terzo strato di pan di spagna, quindi stendere la crema diplomatica sulla superficie e sui lati, aiutandosi con una spatola per formare una cupola.
Eliminare i bordi, il fondo e la superficie del secondo pan di spagna; tagliare delle fette e ricavarne tanti piccoli cubetti.
Adagiare delicatamente i cubetti di pan di spagna sulla torta, in modo da coprirla completamente.
Spolverare con zucchero a velo e distribuire un po’ di goccie di cioccolato fondente in superficie.