Preparazione

Aggiungete in una padella il pane grattugiato e tostate con uno spicchio di aglio e un trito di filetto di alice. Aggiungete olio a filo e mescolate fino ad ottenere un composto ben amalgamato e di colore brunastro. Togliete l’aglio e lasciate raffreddare. Tritate al coltello. Mondate gli asparagi e tagliate in rondelle piccole. Aggiungete in un tegame con un filo di olio e portate a cottura aiutandovi con del brodo vegetale. Aprite le cozze in una padella, rovente con un filo di olio, con l’aiuto di un coperchio. Sgusciatele mantenendo l’acqua nella padella. Se necessario filtratela e aggiungete i filetti di alice tritati, lo scalogno tritato e lo spicchio di aglio. Aggiungete lo zafferano e il basilico spezzettandolo con le mani grossolanamente. Fate cuocere a fuoco lento. Immergete la pasta in acqua salata. Mentre aspettate la cottura della pasta togliete dal fuoco gli asparagi e frullate con le foglie di menta aggiustando di sale fino ad ottenere una crema liscia e omogenea. Se necessario allungate con del brodo vegetale. Scolate la pasta molto al dente e aggiungetela alla padella con alici zafferano e basilico. Portate a cottura aggiungendo se necessario brodo vegetale. Aggiustate di sale e pepe. Una volta portata a cottura saltate la pasta con le cozze fuori dal fuoco. Impiattate ponendo la crema di asparagi e menta in fondo, create un nido di spaghetti e posizionate in cima le cozze come in foto. Guarnite con una spolverata di parmigiano povero e una foglia piccola di basilico fresca.