Preparazione

Procedimento mantecatura baccalà Tagliare il baccalà a pezzi e asciugarlo. Tagliare a Julienne le cipolle e le patate, stufarle con olio extravergine di oliva in casseruola, aggiungere poi la panna ed il latte e portare a bollore, successivamente unire i pezzetti di baccalà. Coprire con carte forno e cuocere lentamente. Una volta cotto, mescolare il tutto in una planetaria , aggiungere l’olio extravergine di oliva (salare se necessario) e la scorza di lime grattugiato. Dividere il composto in due boule ed aggiungere in una metà un mezzo cucchiaino di nero di seppia e mescolare in modo che il composto si amalgami in modo omogeneo. Procedimento per la polenta di mais bianca Mettere 2 lt di acqua in una pentola e portare ad ebollizione, quando l’ acqua bolle salare e versare a pioggia la farina, mescolando con un mestolo di legno per circa 40 minuti. Quasi a fine cottura, versare metà della polenta in un’altra pentola ed aggiungere il nero di seppia, mescolando continuamente. Una volta cotte le due polente versarle su una teglia, devono avere lo spessore di 3 cm, livellarle e lasciarle intiepidire. Con l’aiuto di due coppapasta dello stesso diametro ricavare due cerchi, uno di polenta bianca e l’altro di polenta nera. Disegnare su ognuno di essi il simbolo del Tao e intagliare con la punta di un coltello. Impiattamento Ricomporre in un piatto di forma quadrata, un unico tao, metà di polenta bianca e metà di polenta nera, (lucidare con olio extravergine di oliva – facoltativo). Intingere un pennello nel nero di seppia ed eseguire una strisciata nel piatto, disporre al centro di essa, in modo simmetrico le due quenelle di baccalà mantecato (una bianca e l’altra al nero di seppia) e servire.