Preparazione

Tagliare il baccalà a pezzi e asciugarlo bene.
Tagliare a julienne la cipolla e la patata, quindi stufarle con l’olio extravergine di oliva in una casseruola.
Aggiungere la panna e il latte, portare a bollore, poi unire i pezzetti di baccalà.
Coprire con carta forno e cuocere lentamente.
Una volta cotto, mescolare il tutto in una planetaria, aggiungere l’olio extravergine di oliva (salare se necessario) e la scorza di lime grattugiata.
Dividere il composto in due boule: in una metà aggiungere mezzo cucchiaino di nero di seppia e mescolare fino ad amalgamare in modo omogeneo.
Per la polenta: portare a ebollizione 2 litri di acqua in una pentola, salare e versare a pioggia la farina di mais, mescolando con un mestolo di legno per circa 40 minuti.
Quasi a fine cottura, versare metà della polenta in un’altra pentola e aggiungere il nero di seppia, mescolando continuamente.
Versare le due polente su una teglia, dando loro uno spessore di 3 cm, livellarle e lasciarle intiepidire.
Con l’aiuto di due coppapasta dello stesso diametro, ricavare due cerchi: uno di polenta bianca e uno di polenta nera.
Disegnare su ognuno il simbolo del Tao e intagliare con la punta di un coltello.
Per impiattare: ricomporre su un piatto di forma quadrata un unico Tao, metà con polenta bianca e metà con polenta nera (lucidare con olio extravergine di oliva, facoltativo).
Intingere un pennello nel nero di seppia ed eseguire una strisciata sul piatto.
Disporre al centro della strisciata, in modo simmetrico, le due quenelle di baccalà mantecato (una bianca e una al nero di seppia) e servire.