Preparazione

Per la frolla sablè: in planetaria con la foglia, impastare il burro a pezzetti con la farina.
Aggiungere lo zucchero a velo, il sale, gli aromi (vaniglia e buccia di limone) e lavorare ancora per qualche secondo.
Versare i tuorli e impastare velocemente fino a ottenere un composto omogeneo.
Far riposare la sablè in frigorifero per almeno un’ora.
Stendere la frolla, posizionarla su una tortiera imburrata e cuocere in bianco a 160-170°C per circa 20 minuti.
Per la crema pasticcera: portare a bollore latte, panna e semi di vaniglia sul fuoco.
Nel frattempo, in una ciotola, sbattere i tuorli con lo zucchero e aggiungere gli amidi.
Stemperare il composto di tuorli con un goccio di latte caldo, poi continuare aggiungendo il latte poco alla volta.
Rimettere sul fuoco e far addensare la crema.
Coprire con pellicola a contatto e far raffreddare rapidamente.
Per la meringa italiana: in un pentolino cuocere a fuoco alto l’acqua e lo zucchero.
Nel frattempo versare gli albumi nel contenitore della planetaria; quando lo sciroppo raggiunge circa 113°C, iniziare a montarli a schiuma.
Quando lo sciroppo arriva a 121°C, abbassare la velocità della planetaria e versarlo a filo negli albumi, senza toccare la frusta.
Alzare la velocità e continuare a montare fino a completo raffreddamento.
Per la composizione: unire la crema pasticcera alla meringa italiana per ottenere la crema chibouste.
Farcire con la crema chibouste il disco di frolla sablè.
Decorare la superficie con meringa italiana fiammeggiata, lamponi e granella di pistacchi.