Preparazione

Per la frolla sablè: In planetaria con foglia impastare il burro a pezzetti con la farina. Aggiungere poi lo zucchero a velo, il pizzico di sale, gli aromi e continuare a lavorarla per qualche secondo. Infine versare i tuorli ed impastare velocemente il tutto. Far riposare la sablè almeno un’ ora in frigorifero prima di utilizzarla. Dopodichè stenderla, posizionare su una tortiera imburrata e cuocere in bianco a 160/170°C per 20 minuti circa. Per la crema pasticcera: Mettere latte, panna e semi di vaniglia sul fuoco e far bollire. Nel frattempo sbattere in una boule i tuorli con lo zucchero. Aggiungere gli amidi. Stemperare il composto di tuorli con un goccio di latte caldo e continuare aggiungendo il latte poco alla volta. Rimettere sul fuoco e far addensare. Coprire la crema con pellicola a contatto e far raffreddare rapidamente. Per la meringa italiana: In un pentolino far cuocere a fuoco alto l’ acqua e lo zucchero. Nel frattempo mettere gli albumi nel contenitore della planetaria e quando lo sciroppo di acqua e zucchero raggiunge i 113°C circa iniziare a farli schiumare. Una volta che lo sciroppo arriva alla temperatura di 121°C abbassare la velocità della planetaria e versare lo sciroppo all’ interno (a filo, senza toccare la frusta della planetaria). Alzare la velocità e far raffreddare il composto continuando a montare. Per la composizione del dolce: Unire la crema pasticcera alla meringa italiana, ottenendo così la crema chibouste con cui andare a farcire in disco di frolla sablè. Decorare la superficie con meringa italiana fiammeggiata, lamponi e granella di pistacchi.