Preparazione

Per la frolla sablè: in planetaria con la foglia, impastare il burro a pezzetti con la farina.
Aggiungere lo zucchero a velo, il sale e gli aromi, continuando a lavorare per qualche secondo.
Versare i tuorli e impastare velocemente il tutto.
Far riposare la sablè in frigorifero per almeno un’ora prima di utilizzarla.
Stendere la frolla, posizionarla su una tortiera imburrata e cuocere in bianco a 160-170°C per circa 20 minuti.
Per la crema pasticcera: mettere sul fuoco latte, panna e semi di vaniglia e portare a bollore.
Nel frattempo, sbattere in una ciotola i tuorli con lo zucchero, quindi aggiungere gli amidi.
Stemperare il composto di tuorli con un goccio di latte caldo, poi continuare aggiungendo il latte poco alla volta.
Rimettere sul fuoco e far addensare.
Coprire la crema con pellicola a contatto e farla raffreddare rapidamente.
Per la meringa italiana: in un pentolino, far cuocere a fuoco alto acqua e zucchero.
Nel frattempo, versare gli albumi nel contenitore della planetaria; quando lo sciroppo raggiunge circa 113°C, iniziare a montarli.
Quando lo sciroppo arriva a 121°C, abbassare la velocità della planetaria e versarlo a filo, senza toccare la frusta.
Alzare la velocità e continuare a montare fino al raffreddamento del composto.
Per la composizione: unire la crema pasticcera alla meringa italiana per ottenere la crema chibouste.
Farcire il disco di frolla sablè con la crema chibouste.
Decorare la superficie con meringa italiana fiammeggiata, lamponi e granella di pistacchi.