Preparazione

Prepare il mantecato: metti sul fuoco una pentola abbastanza capiente con acqua latte sale grosso ,baccalà,cipolla carota e sedano precedentemente puliti. Porta ad ebolizione e poi abbassa la fiamma e cuoci per circa mezzora, fino a che il baccala non raggiunge la cottura, con una consistenza morbida. Elimina le verdure,scola il baccala e stendilo su una placca per farlo raffreddare. Pela una patata , falla lessare e poi schiacciala con un passa verdure. Trita le acciughe i capperi e l’aglio. Quando il baccala e quasi freddo, mettilo in un impastatrice, aggiungi il trito,il sale fino e il pepe bianco, la patata lessate ed inizia a versare l’olio a filo. Dovrai ottenere un composto cremoso ed omogeneo, per sicurezza assaggia di sale e pepe e se serve correggi Preparare la sfoglia: con una mandolina taglia le fette di patate,friggile in olio caldo,scolale e asciugale e salale (alla fine) Per la tartare : fai un incisione a x e sbollenta pomodoro, poi raffreddalo in acqua e ghiaccio elimina la pelle e i semi e fai una tartare con olio al basilico e sale aiutatndoti con il coppa pasta. Per la gelatina Versare in una ciotolina il succo d’arancio e lo sciroppo di zucchero e metti in microonde per 20 secondi a potenza minima , nel frattempo ammolla colla di pesce e successivamente incorporala al succo e abbatti fino a che non addensi.