BACCALA MANTECATO CON CHIPS DI PATATE ,TARTARE DI POMODORO E BASILICO E GELEE D’ARANCIA

BACCALA MANTECATO CON CHIPS DI PATATE ,TARTARE DI POMODORO E BASILICO E GELEE D’ARANCIA

Ingredienti

Ingredienti: 50 GR DI POLPA PULITA DI STOCCAFISSO GIA AMMOLLATO 9 CL DI OLIO DI SEMI 4 GR SALE GROSSO AFFUMICATO 0,75 G SALE FINO 0,37 GR DI PEPE O,37 GR AGLIO 0,37 GR CAPPERI 0,25 GR ACCIUGHE 250 GR ACQUA 1/8 DI CAROTA 1/8 DI SEDANO 1/8 DI CIPOLLA BIANCA PER LA SFOGLIA DI PATATE PATATA OLIO PER FRIGGERE PER LA TARTARE DI POMODORO 2 GR DI POMODORO CONCASSE 1 GR OLIO AL BASILICO 0,06 GR DI SALE PER LA GELATINA D’ARANCIA 2,5 GR SUCCO D’ARANCIA 1 GR SCIROPPO DI ZUCCHERO 50% 1 GOCCIA DI LIMONE 0,12 GR DI COLLA DI PESCE
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Categoria
Tempo preparazione
10-20 min
Ricetta di
Corso

Preparazione


Prepare il mantecato: metti sul fuoco una pentola abbastanza capiente con acqua latte sale grosso ,baccalà,cipolla carota e sedano precedentemente puliti. Porta ad ebolizione e poi abbassa la fiamma e cuoci per circa mezzora, fino a che il baccala non raggiunge la cottura, con una consistenza morbida. Elimina le verdure,scola il baccala e stendilo su una placca per farlo raffreddare. Pela una patata , falla lessare e poi schiacciala con un passa verdure. Trita le acciughe i capperi e l’aglio. Quando il baccala e quasi freddo, mettilo in un impastatrice, aggiungi il trito,il sale fino e il pepe bianco, la patata lessate ed inizia a versare l’olio a filo. Dovrai ottenere un composto cremoso ed omogeneo, per sicurezza assaggia di sale e pepe e se serve correggi Preparare la sfoglia: con una mandolina taglia le fette di patate,friggile in olio caldo,scolale e asciugale e salale (alla fine) Per la tartare : fai un incisione a x e sbollenta pomodoro, poi raffreddalo in acqua e ghiaccio elimina la pelle e i semi e fai una tartare con olio al basilico e sale aiutatndoti con il coppa pasta. Per la gelatina Versare in una ciotolina il succo d’arancio e lo sciroppo di zucchero e metti in microonde per 20 secondi a potenza minima , nel frattempo ammolla colla di pesce e successivamente incorporala al succo e abbatti fino a che non addensi.
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