Sgombro su Spuma di Patate e Concassè di Pomodorini Pachino - Chefacademy

Sgombro su Spuma di Patate e Concassè di Pomodorini Pachino

Sgombro su Spuma di Patate e Concassè di Pomodorini Pachino

Descrizione


Lo sgombro su spuma di patate e concassè di pomodorini pachino racchiude i sapori della sicilia facendo sposare i prodotti tipici della terra con quelli del mare, modernizzando la concezione della cucina tipica.

Preparazione


Pulire,sfilettare e spinare lo sgombro. Sbollentare le patate e preparare la purea,condire con sale e pepe bianco,far sciogliere nella panna il burro ed amalgamare con la purea; filtrare con lo chinois e l’etamine e caricare nel sifone sifone. Sbianchire i pomodorini,passarli in acqua e ghiaccio; privarli della buccia e dei semi che verranno passati nell’etamine per ricavarne il succo; tagliarli a concasse e immergerli nel loro succo,condire con sale pepe e timo. Tagliare i filetti di sgombro a tocchetti,impanarli nella farina e soffriggerli in padella con olio, aglio ,timo e rosmarino. Impiattare la spuma con un coppa pasta,adagiargli la concassè di pomodori e lo sgombro e guarnire con un po’ di rosmarino
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