Preparazione

Pulire,sfilettare e spinare lo sgombro. Sbollentare le patate e preparare la purea,condire con sale e pepe bianco,far sciogliere nella panna il burro ed amalgamare con la purea; filtrare con lo chinois e l’etamine e caricare nel sifone sifone. Sbianchire i pomodorini,passarli in acqua e ghiaccio; privarli della buccia e dei semi che verranno passati nell’etamine per ricavarne il succo; tagliarli a concasse e immergerli nel loro succo,condire con sale pepe e timo. Tagliare i filetti di sgombro a tocchetti,impanarli nella farina e soffriggerli in padella con olio, aglio ,timo e rosmarino. Impiattare la spuma con un coppa pasta,adagiargli la concassè di pomodori e lo sgombro e guarnire con un po’ di rosmarino