Cubotto di tagliata salsa ai piselli e riduzione al vino rosso

Cubotto di tagliata salsa ai piselli e riduzione al vino rosso

Descrizione


Piatto reallziato alla fine del corso applicando alcune delle tecniche che mi sono state insiegnate.

Preparazione


1)cuocere la tagliata sottovuoto al ronner a 68°c per circa un ora. 2) mettere tutti gli ingredienti (vino,aceto di vino,porto,scalogno,zucchero in una marmitta e far ridurre di circa il 50% 3)saltare in padella una parte dei piselli aggiustare di sale e pepe far raffreddare e frullare con la restante parte successivamente filtrare la salsa. 4)togliere la carne dal sottovuoto effettuare mailard in padella con olio sale e pepe in entrambi i lati. 5) rifilare il taglio della carne e tagliare a cubo di circa 2 cm.
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