Preparazione

Mettete il coscio di pollo a insaporire in una terrina con dell’olio evo, timo, aneto e erba cipollina. Grattate il pepe e aggiungete un pizzico di sale. Mondate la zucchina e tagliatela grossolanamente. Saltate in padella con un filo d’olio evo e portate a cottura aggiungendo del brodo vegetale. Mondate e tagliate la rapa e ripetete il procedimento della zucchina, saltandola in padella aggiungendo del brodo per portarla a cottura. Mentre portate a cottura la zucchina e la rapa, pelate e tagliate a chips la patata. Immergetela per qualche minuto in acqua per far perdere un po’ di amido e asciugatela. Togliete la zucchina e frullate con un mixer, passatela al colino e riducete la salda in padella, aggiustando di sale, in modo da farla diventare di una consistenza cremosa. Ripetete l’operazione per la rapa rossa aggiungendo però prima di frullare una grattugiata di zenzero. Riducete la salsa di rapa che dovrà risultare molto liscia e omogenea. Per ridurre la rapa utilizzate fuori dal fuoco una noce di burro. Mettete a scaldare in un tegame l’olio di semi di arachidi. Scaldate un filo d’olio in una padella e rosolate il coscio di tacchino, aggiungendo sale e anche in questo caso del brodo una volta sigillata la carne. Immergete le chips nell’olio di arachide e friggete fino ad ottenere la giusta croccantezza. Asciugatele su un foglio di carta assorbente. Utilizzate l’olio anche per cristallizzare una foglia di salvia che utilizzerete per la guarnizione. Salate le patate appena asciutte. Una volta portato a cottura il tacchino lasciatelo riposare 1 minuto fuori dal fuoco e fuori dalla padella. Impiattate posizionando la crema di zucchina e il coscio di tacchino. Adagiate le chips di fianco cercando di dare dinamicità e altezza al piatto. Guarnite il coscio con cristalli di sale Maldon, la foglia di salvia e gocce di salsa di rapa allo zenzero.