Preparazione

Mettete il coscio di tacchino a insaporire in una terrina con olio extravergine d’oliva, timo, aneto ed erba cipollina. Grattugiate del pepe nero e aggiungete un pizzico di sale.
Mondate la zucchina e tagliatela grossolanamente. Saltatela in padella con un filo d’olio evo e portatela a cottura aggiungendo del brodo vegetale.
Mondate e tagliate la rapa rossa e ripetete lo stesso procedimento della zucchina, saltandola in padella e aggiungendo del brodo vegetale per portarla a cottura.
Mentre zucchina e rapa cuociono, pelate e tagliate a chips la patata. Immergetela per qualche minuto in acqua per far perdere un po’ di amido, poi asciugatela bene.
Togliete la zucchina dal fuoco e frullatela con un mixer, passatela al colino e fatela restringere in padella aggiustando di sale, fino a ottenere una consistenza cremosa.
Ripetete l’operazione con la rapa rossa, aggiungendo però prima di frullare una grattugiata di zenzero. Fate restringere la salsa fuori dal fuoco con una noce di burro, fino a ottenere una consistenza molto liscia e omogenea.
Scaldate l’olio di semi di arachidi in un tegame per la frittura.
Scaldate un filo d’olio in una padella e rosolate il coscio di tacchino, salando e aggiungendo del brodo vegetale una volta sigillata la carne, per portarlo a cottura.
Immergete le chips di patata nell’olio di arachidi caldo e friggetele fino a ottenere la giusta croccantezza. Scolatele e asciugatele su carta assorbente, poi salatele appena tolte dall’olio.
Utilizzate lo stesso olio per cristallizzare una foglia di salvia, da usare come guarnizione.
Una volta cotto il tacchino, lasciatelo riposare per 1 minuto fuori dal fuoco e fuori dalla padella.
Impiattate posizionando la crema di zucchine e il coscio di tacchino. Adagiate le chips di patata a fianco, cercando di dare dinamicità e altezza al piatto.
Guarnite il coscio con cristalli di sale Maldon, la foglia di salvia cristallizzata e alcune gocce di salsa di rapa rossa allo zenzero.