Preparazione

Pan di spagna: dividere gli albumi dai tuorli delle 430 g di uova, unendo a questi ultimi altri 200 g di tuorli.
Montare gli albumi con 1/3 dello zucchero; nel frattempo lavorare con la frusta i tuorli con i restanti 2/3 di zucchero.
Unire la massa leggera (albumi montati) alla massa pesante (tuorli), mescolando con una spatola per rendere il composto omogeneo.
Setacciare farina, fecola e cacao, quindi incorporarli a filo al composto, mescolando con movimenti dal basso verso l’alto per non far perdere aria all’impasto.
Imburrare una tortiera, foderarla con carta da forno e versarvi il composto in modo uniforme, senza sbattere la tortiera.
Infornare a 180°C per 40 minuti.
Crema allo zabaglione: scaldare il Marsala in un pentolino. Contemporaneamente, in una ciotola, lavorare con la frusta i tuorli con lo zucchero.
Versare un po’ di Marsala caldo nel composto di tuorli, mescolando, poi unire il tutto al restante Marsala nel pentolino.
Portare a ebollizione continuando a mescolare per evitare che il fondo si attacchi e brucino.
Stendere la crema su una teglia foderata con carta da forno sotto e sopra, quindi raffreddare in frigorifero (o in abbattitore).
Glassa al cioccolato: preparare uno sciroppo a freddo sciogliendo lo zucchero nell’acqua.
Aggiungere il cioccolato fondente spezzettato e cuocere a fuoco basso, mescolando continuamente, fino a raggiungere la giusta densità (né troppo liquida né troppo solida).
Togliere dal fuoco, continuare a mescolare e lasciare riposare fino a intiepidire.
Assemblaggio: tagliare il pan di spagna in strati, farcire con due strati di crema allo zabaglione, ricoprire con la glassa al cioccolato, cospargere di granella di nocciole e decorare con fragole e panna.