Preparazione

MASSA GIAPPONESE: Tritare finemente le mandorle e le nocciole insieme a 125 g di zucchero in un mixer.
In planetaria con la frusta, montare gli albumi; quando iniziano a diventare spumosi, aggiungere i 100 g di zucchero rimasti e continuare a montare.
Una volta montati gli albumi, incorporare le mandorle e le nocciole tritate, mescolando con una frusta o una leccapentola con movimento dall’alto verso il basso.
Trasferire l’impasto in un sac à poche e distribuirlo su una teglia con carta forno, all’interno di un coppapasta del diametro della torta.
PAN DI SPAGNA AL CACAO: Setacciare insieme farina, fecola e cacao.
In planetaria con la frusta, montare uova intere, zucchero, tuorli e miele d’acacia fino a quando l’impasto risulta spumoso e ‘scrive’.
Aggiungere a pioggia le polveri setacciate, incorporandole con una leccapentola o una frusta con movimento dall’alto verso il basso.
Versare l’impasto in uno stampo leggermente unto con spray olio e cuocere in forno a 180°C.
PER LA BAGNA: Scaldare in un pentolino acqua e zucchero fino a completo sciogliimento, quindi aggiungere il liquore Benevento. Togliere dal fuoco e lasciare raffreddare.
PER LA CREMA AL CIOCCOLATO: Fondere il cioccolato fondente con il burro.
In un pentolino, portare a bollore latte e panna, poi togliere dal fuoco.
In un’altra pentola, lavorare con la frusta tuorli e zucchero, aggiungere l’amido e mescolare, quindi unire il cioccolato e il burro fusi.
Versare poco a poco il latte e la panna caldi nel composto di cioccolato, mescolando, poi unire il resto del liquido.
Rimettere sul fuoco e mescolare finché la crema non si addensa.
PER LA CREMA AL CAFFÈ: Fondere il concentrato di caffè con il burro.
In una pentola, portare a bollore latte e panna.
In un’altra pentola, lavorare tuorli e zucchero, aggiungere l’amido e il concentrato di caffè fuso con il burro, mescolando bene.
Versare poco a poco il latte e la panna caldi nel composto al caffè, mescolando, poi unire il resto del liquido e procedere come per la crema al cioccolato fino ad addensare.
PER LA PANNA: In planetaria con la frusta, montare la panna fresca con lo zucchero.
ASSEMBLAGGIO: Dividere il pan di spagna al cacao in 4 dischi, bagnarli con la bagna al liquore Benevento e farcirli alternando la crema al cioccolato e la crema al caffè. Ricoprire il dolce con la panna montata e decorare i lati con la croccantezza di mandorle e nocciole tostate (massa giapponese), completando la superficie con chicchi di caffè tostato e gocce di cioccolato.