Preparazione

Pulite i calamari eliminando le parti cartilaginee e il dente, se presente. Pareggiateli e, nella parte interna della testa, praticate delle incisioni orizzontali e verticali con un coltello affilato, in modo da creare un motivo a rete. Mettete da parte.
Incidete i pomodorini sulla parte superiore, sbianchiteli, poi sbucciateli e privateli dei semi. Disponeteli in forno a 150°C per 30 minuti con abbondante zucchero, un pizzico di sale e origano tritato. Verificate che risultino perfettamente essiccati e caramellati in superficie: se necessario, prolungate la cottura di altri 10 minuti.
Preparate il crumble di pistacchi: macinate finemente i pistacchi e tostateli in padella con un cucchiaio di zucchero e un pizzico di sale, sfumando con pochissimo brandy. Una volta tostati, metteteli da parte.
Sbianchite i piselli e trasferiteli subito in acqua e ghiaccio per bloccare la cottura. Scolateli e frullateli con il mixer insieme al basilico fresco, un pizzico di sale e pepe. Controllate la consistenza, che deve risultare molto densa: se fosse troppo liquida, aggiungete 2 g di xantana per ottenere una crema lucida e consistente.
Preparate la riduzione di aceto balsamico mettendo sul fuoco l’aceto con un cucchiaio di miele, aggiustando di sale, e lasciando ridurre.
Saltate in padella i calamari precedentemente preparati, adagiandoli dalla parte delle incisioni, per un minuto massimo a fiamma viva. Sfumate con un po’ di succo di pompelmo rosa.
Procedete all’impiattamento adagiando i calamari, guarnendo con la crema di piselli, qualche goccia di riduzione di aceto balsamico, il crumble di pistacchi e i pomodorini confit con una goccia d’olio.