Preparazione

Puliamo i calamari eliminiamo le parti cartilaginee e il dente se fosse presente pariamoli e nella parte interna della testa incidiamoli con un coltello affilato tracciando piccole incisioni orizzontali e verticali come se fosse una rete e mettiamo da parte. Sbianchiamo i pomodorini incisi sulla parte superiore e dopo averli sbucciati e privati del semi li mettiamo in forno a 150°C per 30 minuti con abbondante zucchero un pizzico di sale e origano tritato. Verifichiamo che siano perfettamente essiccati e caramellati in superficie in tal caso prolungare la cottura di 10 minuti. Prepariamo il crumble di pistacchio macinando i pistacchi finemente e tostarli con un cucchiaio di zucchero un pizzico di sale e sfumiamoli con pochissimo brandy una volta tostati metterli da parte. Sbianchire i piselli e metterli in acqua e ghiaccio in modo che si blocchi la cottura scolarli e frullarli con il mixer con basilico fresco un pizzico di sale e pepe controllare la consistenza che deve essere molto densa nel caso fosse liquida aggiungere 2g di xantana in modo da rendere la crema lucida e consistente. Procedere a preparare la riduzione di aceto balsamico mettendo sul fuoco l’aceto con un cucchiaio di miele aggiustare di sale e far ridurre. Saltare in padella i calamari precendentemente preparati adagiarli sulla parte delle incisioni e saltarli per un minuto massimo a fiamma viva sfumarli con un po di succo di pompelmo rosa e procedere all impiattamento adagiando i calamari e guarnendo con la salsa ai piselli qualche goccia di riduzione di aceto balsamico il crumble di pistacchi e i pomodorini confit con una goccia d’olio.