Preparazione

Lavare e asciugare le foglie di bieta, scottarle brevemente in acqua bollente e poi immergerle immediatamente in acqua ghiacciata per fermare la cottura.
Insaporire il filetto di maiale da ogni parte con pepe, aglio e timo tritati finemente, poi sigillarlo in una padella antiaderente rigirandolo su tutti i lati.
Privare le foglie di bieta della costa centrale e disporle su un foglio di pellicola, formando un tappetino uniforme. Condire con sale e un filo d’olio.
Posizionare il filetto a circa 3/4 dell’altezza del tappetino di bieta, arrotolare e richiudere completamente il filetto con le foglie. Sigillare accuratamente con la pellicola.
Portare l’acqua di una pentola a 80-90°C e immergervi il filetto sigillato nella pellicola, cuocendo a bassa temperatura.
Cuocere una patata intera sbucciata e avvolta in pellicola al microonde a massima potenza per 6 minuti.
Tagliare la patata cotta grossolanamente e ripassarla in padella con olio, sale e pepe. Allungare con acqua fredda in cui è stato sciolto lo zafferano e proseguire la cottura fino a stracuocerla.
Far intiepidire il composto e frullarlo con il minipimer fino a ottenere una crema liscia e omogenea.
Utilizzare la seconda patata per ricavare delle piccole patate tornite, da utilizzare come decorazione.
Al momento di servire, scaldare la crema di patate e disporla sul piatto. Adagiarvi il filetto, aprendo le foglie di bieta in superficie a formare un fiore.
Guarnire con il filetto di peperone rosso arrostito, l’oliva nera e le patate tornite.