Preparazione

Appiattire bene il pollo ricavandone un rettangolo.
Tagliare a pezzettini lo speck e passarlo in padella.
Sbucciare e tagliare a pezzettini le patate, cuocerle in un pentolino con acqua.
Scolare le patate cotte e metterle in una bacinella insieme al burro e allo speck; schiacciare fino a ottenere un purè morbido.
Lasciare freddare il purè e aggiungere le erbe aromatiche e lo speck (tenendone da parte una parte per la granella finale).
Sbollentare le foglie di spinaci.
In una bacinella condire i pomodorini con sale, olio, pepe e zucchero, poi infornarli a 120°C per 60 minuti per ottenere dei pomodorini confit.
Disporre sul pollo le foglie di spinaci e il purè di patate, quindi arrotolare bene il tutto.
Legare il rotolo con lo spago da cucina.
Rosolare il rotolo in padella per 5 minuti, girandolo per colorire bene tutti i lati.
Trasferire in forno a 150°C per circa 20 minuti.
Frullare le foglie di spinaci rimaste con un po’ di acqua di sbianchitura per ottenere una salsa; aggiustare di sale e pepe.
Impiattare tagliando il rotolo di pollo in due pezzi e disponendoli al centro del piatto, uno in verticale e uno in orizzontale.
Completare il piatto con i pomodorini confit scostati di lato, una quenelle di purè avanzato, la salsa di spinaci e la granella di speck avanzata.