Preparazione

Tagliare le melanzane, cospargerle di sale e zucchero e lasciarle riposare.
In una pentola portare a bollore l’acqua, immergere i pomodori per 2-3 minuti, poi trasferirli in acqua fredda; spellarli e tagliarli a cubetti.
In una padella scaldare l’olio con l’aglio, aggiungere i pomodori a cubetti, un pizzico di peperoncino e il prezzemolo tagliato; far cuocere.
Sbianchire il basilico e frullarlo per ottenere una salsa al basilico.
Passare le fette di melanzana nell’uovo sbattuto e poi nella farina, friggerle in olio caldo e scolarle su carta assorbente.
Prendere il petto di pollo, aprirlo a metà, condire con sale e pepe, farcire con una fetta di melanzana fritta, una fetta di mozzarella di bufala, un po’ di sugo di pomodoro e basilico.
Arrotolare il petto di pollo farcito e disporlo in una teglia.
Cuocere in forno a 170°C per circa 20 minuti.
Servire nel piatto accompagnato dalla salsa di pomodoro e dalla salsa al basilico.