Baccalà marinato sottovuoto a bassa temperatura su insalatina feesca di valeriana e ravanelli polpettine di melanzana e crema di patate
Baccalà marinato sottovuoto a bassa temperatura su insalatina feesca di valeriana e ravanelli polpettine di melanzana e crema di patate
Ingredienti
Baccalà dissalato 100 g
Per la marinatura: vino bianco 50 ml
Succo di arancia 50 ml
Olio d'oliva 10 ml
Aceto 5 ml
Succo di lime 5 ml
Scorza di lime 1 g
Finocchietto 1 g
Sale e pepe q.b.
Per l'insalatina: valeriana 20 g
Ravanelli 10 g
Olio q.b.
Sale e pepe q.b.
Per le polpettine di melanzana: melanzana 50 g
Parmigiano 40 g
Sale e pepe q.b.
Basilico fresco 1 g
Aglio 5 g
Olio 10 ml
Vino bianco 30 ml
Farina q.b.
Uovo q.b.
Panko q.b.
Olio di girasole per friggere
Per la crema di patate: patate 50 g
Mirto 1 g
Panna 30 ml
Sale e pepe q.b.
Per la marinatura: vino bianco 50 ml
Succo di arancia 50 ml
Olio d'oliva 10 ml
Aceto 5 ml
Succo di lime 5 ml
Scorza di lime 1 g
Finocchietto 1 g
Sale e pepe q.b.
Per l'insalatina: valeriana 20 g
Ravanelli 10 g
Olio q.b.
Sale e pepe q.b.
Per le polpettine di melanzana: melanzana 50 g
Parmigiano 40 g
Sale e pepe q.b.
Basilico fresco 1 g
Aglio 5 g
Olio 10 ml
Vino bianco 30 ml
Farina q.b.
Uovo q.b.
Panko q.b.
Olio di girasole per friggere
Per la crema di patate: patate 50 g
Mirto 1 g
Panna 30 ml
Sale e pepe q.b.
Categoria
Tempo preparazione
10-20 min
Ricetta di
📖 Approfondisci nella Rubrica Tecnica
Corso
Descrizione
Un piatto elegante e ricco di contrasti: baccalà marinato e cotto a bassa temperatura, accompagnato da una fresca insalatina di valeriana e ravanelli, croccanti polpettine di melanzana e una vellutata crema di patate al mirto.
Un piatto elegante e ricco di contrasti: baccalà marinato e cotto a bassa temperatura, accompagnato da una fresca insalatina di valeriana e ravanelli, croccanti polpettine di melanzana e una vellutata crema di patate al mirto.
Preparazione
Tagliare il baccalà a trancetti e sciacquarlo per eliminare completamente la salatura.
Unire tutti gli ingredienti della marinatura, mettere il baccalà sottovuoto e far riposare in frigorifero per 30-40 minuti.
Nel frattempo preparare le melanzane: tagliarle a concassé e saltarle in padella con un filo d’olio e uno spicchio d’aglio in camicia; non appena si innesca la reazione di Maillard, sfumare con il vino bianco e far asciugare. Togliere dal fuoco e aggiustare di sale e pepe.
Una volta tiepide, aggiungere il parmigiano e il basilico tritato finemente fino a ottenere un composto omogeneo.
Formare delle piccole polpette, passarle prima nella farina, poi nell’uovo leggermente sbattuto e infine nel panko; mettere da parte.
Preparare la crema di patate cuocendo le patate al microonde, coperte con pellicola. Schiacciarle con lo schiacciapatate, aggiungere sale, pepe e qualche fogliolina di mirto, quindi frullare aggiungendo poco alla volta la panna fresca fino a ottenere un composto cremoso e denso.
Friggere le polpettine di melanzana in olio di girasole ben caldo e asciugarle su carta assorbente.
Cuocere il baccalà a bassa temperatura per 20-25 minuti circa.
Comporre il piatto adagiando il baccalà su un letto di valeriana e ravanelli, aggiungere le polpettine di melanzana e la crema di patate. Guarnire con un filo d’olio e qualche fogliolina di finocchietto.
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