Preparazione

Tagliare il baccala a trancetti e sciacquarlo per essere certi di eliminare completamente la salatura unire tutti gli ingredienti per la marinatura e mettere sottovuoto far riposare in frigo per 30/40 min. Nel frattempo preparare le melanzane tagliarle a concasse passarle in padella con un filo d’olio,aglio incappuciato e non appena si innesca la reazione di maillard sfumare con il vino bianco e far asciugare togliere dal fuoco aggiustare di sale e pepe. Una volta tiepide aggiungere il parmigiano, il basilico tritato finemente e ottenere un composto omogeneo , comporre delle piccole palline e passarle prima nella farina poi nell’ uovo leggermente sbattuto e infine nel panko e mettere da parte . Preparare la crema di patate cuocendo al micronde le patate coperte da pellicola schiacciarle con lo schiaccia patate aggiungere sale pepe e qualche fogliolina di mirto e frullare aggiungendo poco alla volta la panna fresca fino ad ottenere un composto cremoso e abbastanza denso. Friggere in olio ben caldo le polpettine di melanzane e asciugare in carta assorbente. Cuocere a bassa temperatura il baccala per 20/25 minuti circa e una volta cotto procedere all impiattamento adagiando il baccala su un letto di valeriana e ravanelli le polpettine di melanzana , la crema di patate e guarnire con un filo d’olio e qualche fogliolina di finocchietto.