Baccalà marinato sottovuoto a bassa temperatura su insalatina feesca di valeriana e ravanelli polpettine di melanzana e crema di patate

Baccalà marinato sottovuoto a bassa temperatura su insalatina feesca di valeriana e ravanelli polpettine di melanzana e crema di patate

Ingredienti

Ingredienti: Baccalà dissalato  100 g Per la marinatura : vino bianco 50 ml Succo di arancia 50 ml olio d’oliva 10 ml aceto 5 ml Succo di lime 5 ml Scorza di lime 1 g Finocchietto 1g sale e pepe q.b Per l’insalatina: valeriana 20 g Ravanelli 10 g Olio q.b. Sale e pepe q.b. Per le polpettine di melanzana: Melanzana 50 g Parmigiano 40 g Sale e pepe q.b Basilico fresco 1 g Aglio 5 g Olio 10 ml Vino bianco 30 ml Farina q.b Uovo q.b Panko q.b Olio di girasole per friggere Per la crema di patate: Patate 50 g Mirto 1 g Panna 30 ml Sale e pepe q.b

Preparazione


Tagliare il baccala a trancetti e sciacquarlo per essere certi di eliminare completamente la salatura unire tutti gli ingredienti per la marinatura e mettere sottovuoto far riposare in frigo per 30/40 min. Nel frattempo preparare le melanzane tagliarle a concasse passarle in padella con un filo d’olio,aglio incappuciato e non appena si innesca la reazione di maillard sfumare con il vino bianco e far asciugare togliere dal fuoco aggiustare di sale e pepe. Una volta tiepide aggiungere il parmigiano, il basilico tritato finemente e ottenere un composto omogeneo , comporre delle piccole palline e passarle prima nella farina poi nell’ uovo leggermente sbattuto e infine nel panko e mettere da parte . Preparare la crema di patate cuocendo al micronde le patate coperte da pellicola schiacciarle con lo schiaccia patate aggiungere sale pepe e qualche fogliolina di mirto e frullare aggiungendo poco alla volta la panna fresca fino ad ottenere un composto cremoso e abbastanza denso. Friggere in olio ben caldo le polpettine di melanzane e asciugare in carta assorbente. Cuocere a bassa temperatura il baccala per 20/25 minuti circa e una volta cotto procedere all impiattamento adagiando il baccala su un letto di valeriana e ravanelli le polpettine di melanzana , la crema di patate e guarnire con un filo d’olio e qualche fogliolina di finocchietto.
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