Panna cotta al bayles con cuore di mousse al cioccolato

Panna cotta al bayles con cuore di mousse al cioccolato

Ingredienti

Ingredienti: Per la granella di diamantini -125gr. burro -75gr. zucchero a velo -1gr. sale -25gr. cacao -200gr. farina Per la pannacotta al bayles -200gr. panna -50gr. bayles -100gr. cioccolato bianco -6gr. gelatina in fogli Per la mousse al cioccolato -250gr. panna -100gr. pate a bombe -130 gr. ganache al cioccolato fondente -8gr. gelatina in fogli Per la gelatina al caffè -50gr. caffè -12gr. zucchero -4gr. glucosio -2gr. gelatina in fogli
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Categoria
Tempo preparazione
20-40 min
Ricetta di
Corso

Descrizione


Panna cotta al bayles con cuore di mousse al cioccolato

Preparazione


Iniziare preparando la mousse al cioccolato; fare la patè a bombe montando i tuorli e facendo scaldare acqua e zucchero, quando lo sciroppo sarà arrivato ad una temperatura di 121° lo versiamo a filo sui tuorli e lasciamo montare. nel frattempo procediamo preparando la ganache al cioccolato, sciogliendo quest’ultimo nella panna; mettiamo in ammollo la gelatina, la lasciamo per qualche minuto poi la strizziamo e la sciogliamo con un goccino di panna, la incorporiamo alla ganache e mescoliamo bene. Montiamo la panna e iniziamo ad incorporare tutte le altre preparazioni partendo dalla ganche al cioccolato che verseremo sulla patè a bombe ed infine andremo ad aggiungere la panna montata. Prendiamo un coppa pasta quadrato, con una sac a poche inseriamo la mousse e mettiamo in abbattitore per circa 40 minuti. una volta pronto, sformare e lasciare in abbattitore. Procediamo preparando la pannacotta al bayles, portando a bollore la panna,unire tutti gli altri ingredienti ed emulsionare. prendere un coppa pasta piu grande rispetto a quello utilizzato per la mousse al cioccolato, posizionarlo in modo da avere la mousse al centro e versare la panna cotta. abbattere in negativo per 1h circa. Prepariamo la gelatina al caffè, facendo sciogliere tutti gli ingredienti in una casseruola anti aderente e poi versando il composto negli stampi, abbattere in negativo. per la granella di diamantini, mettere in planetaria il burro e lasciarlo ammorbidire, setacciare le farine e aggiungerle al composto insieme allo zucchero e al sale. Sbriciolare il composto e aggiungere dello zucchero semolato.lasciar freddare. Una volta che tutte le preparazioni saranno pronte, sformare la panna cotta con all’interno la mousse al cioccolato e adagiarla su un piatto, posizionare sulla sommità la gelatina al caffè e spolverare con granella di diamantini.
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