Preparazione

Iniziare preparando la mousse al cioccolato: realizzare la pâte à bombe montando i tuorli e, contemporaneamente, portare a temperatura acqua e zucchero; quando lo sciroppo raggiunge i 121°C versarlo a filo sui tuorli e continuare a montare.
Nel frattempo preparare la ganache al cioccolato sciogliendo il cioccolato nella panna. Mettere in ammollo la gelatina, lasciarla qualche minuto, strizzarla e scioglierla con un goccio di panna; incorporarla alla ganache mescolando bene.
Montare la panna. Unire le preparazioni partendo dalla ganache al cioccolato, versata sulla pâte à bombe, e infine aggiungere delicatamente la panna montata.
Prendere uno stampo quadrato e, con un sac à poche, colare la mousse al cioccolato. Mettere in abbattitore per circa 40 minuti; una volta pronta, sformare e lasciare in abbattitore.
Preparare la panna cotta al Baileys: portare a bollore la panna, unire tutti gli altri ingredienti ed emulsionare.
Prendere uno stampo più grande rispetto a quello usato per la mousse, posizionare al centro il cuore di mousse al cioccolato e versare la panna cotta intorno. Abbattere in negativo per circa 1 ora.
Preparare la gelatina al caffè sciogliendo tutti gli ingredienti in una casseruola antiaderente; versare il composto negli stampi e abbattere in negativo.
Per la granella di diamantini, lavorare in planetaria il burro fino ad ammorbidirlo, setacciare la farina e aggiungerla insieme allo zucchero a velo e al sale. Sbriciolare il composto e aggiungere dello zucchero semolato; lasciare freddare.
Una volta pronte tutte le preparazioni, sformare la panna cotta con il cuore di mousse al cioccolato e adagiarla su un piatto. Posizionare sulla sommità la gelatina al caffè e spolverare con la granella di diamantini.