Preparazione

Per i diamanti: lavorare il burro a pomata, aggiungere lo zucchero a velo, il tuorlo e infine la farina setacciata.
Impastare fino a ottenere un composto omogeneo e formare dei cilindri di pasta.
Coprire i cilindri con pellicola e lasciarli riposare in frigorifero per almeno due ore.
Una volta freddi e sodi, spennellare i cilindri con l’uovo e passarli in un mix di zucchero semolato e cannella.
Tagliare dei biscotti spessi e cuocerli a 180°C fino a leggera colorazione.
Per la crema: far cuocere 40 g di zucchero con l’acqua portando lo sciroppo a 121°C.
Versare lo sciroppo caldo sui tuorli e montare fino a ottenere un composto spumoso.
A parte, setacciare la ricotta e unirvi lo zucchero restante, l’acqua di fiori d’arancio, la scorza grattugiata di arancia, il grano cotto e la gelatina precedentemente reidratata e sciolta.
Incorporare alla crema di ricotta la panna montata e infine i tuorli montati con lo sciroppo, mescolando delicatamente dal basso verso l’alto.
Assemblare i diamanti con la crema secondo preferenza e servire.