DOLCESALATO - Chefacademy

DOLCESALATO

DOLCESALATO

Ingredienti

Ingredienti:

Per le mousse:

150 gr ricotta di pecora

200 gr zucca gialla

1 cipolla

55 gr parmigiano grattugiato

100 gr panna

9 gr gelatina in fogli

200 gr panna semimonta

Noce moscata, sale e pepe q.b.

Per il crumble salato:

120 gr burro

200 gr farina

60 gr parmigiano grattugiato

20 gr zucchero

20 gr uova

Sale e pepe q.b

Miele q.b.

Pomodorini, granella di pistacchio, parmigiano grattugiato per la decorazione.

Categoria
Tempo preparazione
20-40 min
Ricetta di
Corso

Descrizione


Mousse di ricotta e zucca su crumble salato, pistacchi e miele

Preparazione


In una padella soffriggere la cipolla con dell’olio e, una volta ben dorata, aggiungere la zucca tagliata a cubetti e portare a cottura. Tritare il composto e far raffreddare. Mettere a bagno la gelatina e, una volta idratata, strizzare e immergere nei 100 gr di panna. Riscaldare il composto in micronde ed assicurarsi che la gelatina sia completamente sciolta. In un recipiente, mescolare ricotta, parmigiano, sale, pepe e noce moscata. Aggiungervi la gelatina precedentemente sciolta nella panna e raffreddata, e dividere il composto in due parti. In una parte del composto, incorporare la purea di zucca prima, e metà della panna semimontata poi. Aggiungere la restante panna semimontata al composto di ricotta. Versare un primo strato di composto alla ricotta in stampini di silicone, sino alla metà dello stampo, abbattere e, una volta solidificato, procedere con il secondo strato di mousse di zucca, ed abbattere. A parte preparare il crumble sabbiando il burro con la farina, parmigiano, sale e pepe, ed infine aggiungervi un tuorlo. Sbriciolare su di una teglia con carta da forno e cuocere a 170° C per circa 15 minuti. Grattugiare del parmigiano e ricoprire degli stampini di silicone con forma savarin del diametro di 3 cm. Mettere qualche secondo in microonde e far raffreddare. Montaggio del piatto: procedere con una base di crumble salato e pistacchi abbrustoliti, e cospargere con del miele un pó liquido. Appoggiare la mousse bicolore e decorare adagiandovi la coroncina di parmigiano e un pomodorino a fettine. Servire tra gli 0 e 4°C e…bon apetit.
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