Preparazione

In una padella, soffriggere la cipolla con dell’olio e, una volta ben dorata, aggiungere la zucca tagliata a cubetti e portare a cottura.
Tritare il composto di zucca e cipolla e lasciarlo raffreddare.
Mettere a bagno la gelatina in acqua fredda; una volta idratata, strizzarla e immergerla nei 100 g di panna.
Riscaldare il composto di panna e gelatina in microonde, assicurandosi che la gelatina sia completamente sciolta.
In un recipiente, mescolare la ricotta con il parmigiano, sale, pepe e noce moscata.
Aggiungere la gelatina sciolta nella panna (precedentemente raffreddata) e dividere il composto in due parti.
In una delle due parti, incorporare prima la purea di zucca e poi metà della panna semimontata.
Aggiungere la restante panna semimontata all’altra parte, quella di ricotta.
Versare un primo strato di composto alla ricotta negli stampini di silicone, fino a metà, e abbattere.
Una volta solidificato, procedere con un secondo strato di mousse di zucca e abbattere nuovamente.
A parte, preparare il crumble sabbiando il burro con la farina, il parmigiano, sale e pepe, poi aggiungere il tuorlo d’uovo.
Sbriciolare il composto su una teglia foderata con carta da forno e cuocere a 170°C per circa 15 minuti.
Grattugiare il parmigiano e ricoprire degli stampini di silicone a forma di savarin, del diametro di 3 cm.
Passare gli stampini qualche secondo in microonde, poi far raffreddare per formare le coroncine di parmigiano.
Per il montaggio del piatto: creare una base con il crumble salato e i pistacchi abbrustoliti, cospargendo con un po’ di miele leggermente liquido.
Appoggiare sopra la mousse bicolore e decorare con la coroncina di parmigiano e una fettina di pomodorino.
Servire tra 0 e 4°C.