Preparazione

Per il cestino di cialda: far bollire il riso in acqua abbondante per almeno 40 minuti.
Versare nel liquido di cottura il concentrato di pomodoro e frullare il tutto con un frullatore a immersione fino a ottenere una crema omogenea.
Su un foglio di carta forno spennellato con burro, disporre due cucchiai di crema di riso disegnando una circonferenza.
Mettere il foglio nel microonde alla massima potenza per 3-4 minuti.
Estrarre dal microonde e modellare la cialda ancora calda su una superficie rotonda per darle la forma di cestino.
Una volta raffreddata, staccare la cialda dalla carta forno e rimetterla in microonde per un altro minuto.
Far raffreddare la cialda capovolta sulla superficie tonda usata per modellarla.
Per la salsa guacamole: rimuovere con un cucchiaino la polpa dell’avocado, evitando la parte giallastra vicino al seme per un colore più brillante.
Tagliare una mezza fetta di lime e metterla da parte; spremere il succo del lime restante e unirlo alla polpa di avocado insieme al porro tritato.
Passare la salsa in un colino a maglie strette, poi aggiungere metà del cumino in polvere e il peperoncino tritato e privato dei semi; salare.
Per la salsa tzatziki: grattugiare metà cetriolo e metterlo a scolare in un colino.
Tritare la menta e mezzo spicchio d’aglio privato dell’anima; unirli allo yogurt greco insieme al cetriolo scolato, un cucchiaio di olio extravergine d’oliva; salare.
Tagliare la carota a julienne, sbianchirla in acqua bollente e raffreddarla subito in acqua ghiacciata.
In una padella a fiamma moderata far ridurre l’aceto balsamico con il vino rosso e lo zucchero di canna fino a ottenere una glassa.
Sfilettare lo sgombro e tagliarlo a losanghe; riporre le losanghe in un piatto con olio extravergine d’oliva e rosmarino tritato.
Rosolare lo sgombro in padella a fiamma vivace.
Per l’impiattamento: condire le carote con olio extravergine d’oliva, sale e pepe; decorare la salsa tzatziki con bacche di pepe rosa sbriciolate e la salsa guacamole con il cumino rimasto e la fetta di lime messa da parte.