Preparazione

Per il pan di spagna: montare i tuorli con metà dello zucchero, poi aggiungere la farina setacciata emulsionando dal basso verso l’alto con una marisa.
Montare a parte gli albumi con lo zucchero rimasto e incorporarli delicatamente al composto.
Versare il composto in uno stampo rotondo imburrato e infornare a 160°C per 25-30 minuti.
Per la farcitura al cioccolato: far bollire il latte con la panna.
Nel frattempo montare i tuorli con lo zucchero e l’amido di mais, poi stemperare il composto con il latte caldo.
Rimettere sul fuoco e cuocere fino ad addensare il tutto.
Togliere dal fuoco, aggiungere il cioccolato e il burro ed emulsionare energicamente con una frusta.
Lasciare raffreddare, poi alleggerire il composto con la panna semi-montata.
Per lo sciroppo alla vaniglia: portare a bollore l’acqua con lo zucchero e la bacca di vaniglia, poi lasciare raffreddare.
Per la ganache al cioccolato: portare a bollore la panna con il glucosio, versarla sul cioccolato ed emulsionare energicamente. Lasciare raffreddare.
Per il montaggio: tagliare il pan di spagna in 3 strati.
Bagnare ogni strato con lo sciroppo alla vaniglia e farcire con la crema al cioccolato.
Spolverizzare con gocce di cioccolato e granella di nocciole tra gli strati.
Ricoprire la torta a raso con la restante crema al cioccolato.
Guarnire i bordi con granella di nocciole, gocce di cioccolato e quadratini di cioccolato temperato.
Decorare la superficie con l’ostia disegnata, ciuffi di ganache, nocciole e gocce di cioccolato temperato.