La sardegna in crostino - Chefacademy

La sardegna in crostino

La sardegna in crostino

Ingredienti

Ingredienti:

1 carciofo spinoso sardo

30g Bottarga muggine

Olio extravergine d’oliva q.b.

1 limone

Per il pane:

150ml acqua

250g farina manitoba

10g lieviti di birra

15g olio extravergine d’oliva ( si consiglia la bosana)

150g olive nere (si consiglia la nera di gonnos)

5g malto

1 cucchiaino sale

1 cucchiaino di santoreggia  sarda (satureja thymbra) essiccata e tritata finemente

Opzionale: 3 rametti di finocchietto selvatico

Categoria
Tempo preparazione
120-180 min
Ricetta di
Corso

Descrizione


Questo antipasto presenta l’occasione di preparare un pane personalizzato al fine di riproporre al pubblico un accostamento di sapori tradizionale  e tipico (come è il caso dei carciofi a crudo con la bottarga). I sapori a mio parere si sposano piacevolmente tra loro stabilendo un buon equilibrio tra il dolce e l’amaro e l’aromatico. Particolarmente consigliata e l’aggiunta del finocchietto selvatico.

Preparazione


Mondare il carciofo ottenendone il cuore con la parte inferiore delle foglie più tenere e interne, dividerlo in quarti e tagliarlo a julienne, mettere la julienne di carciofo a bagno in acqua acidulata col succo di limone. Prendere la bottarga e rimuoverne la membrana esterna, tagliarne delle fette fini e coprirle con un leggero strato di olio extravergine d’oliva, per ultimo scolare il carciofo, asciugarlo e aggiungerlo alla bottarga con un ultimo filo d’olio. Per il pane: In un piattino con acqua tiepida sbriciolare il lievito con il malto, aggiungerlo poi alla farina setacciata con 150 ml di acqua, infine aggiungere la santoreggia e il sale. Lavorare l’impasto con forza per circa 20 minuti, spennellarlo con dell’olio extravergine d’oliva e riporlo in una in un contenitore coperto da un panno umido o della pellicola lasciandogli però ampio spazio per la lievitazione. Far lievitare per un ora. È possibile portare avanti il processo di lievitazione dentro il forno con la semplice luce accesa, se il periodo o lazona dovessero presentare un clima secco e freddo si può introdurre nel forno una tazza con acqua bollente. Tritare sommariamente le olive. Con delicatezza inglobare le olive e porre nuovamente a lievitare per un’altra ora circa . Ricavare due filoni dall’impasto sistemandoli nella classica forma della ciabatta e far riposare per 15-20 minuti. Arrivato il momento di infornare praticare con una lama tagliente dei tagli trasversali o a croce sulla parte superiore delle ciabatte. Infornare a 200 gradi per circa 30-40 minuti con un ciotola colma d’acqua. Una volta che il pane sia stato sfornato e fatto raffreddare ricavarne delle fette (spessore tra 0,5 e 1 cm) spennelarle con l’olio posto in immersione con i carciofi e la bottarga e tostarle in una padella per circa un minuto. Impiattare il nostro antipasto usando 3 fette del pane tostato a crostino e guarnito con il carciofo a julienne e la bottarga a fette alternati tra di loro. Se si ha piacere decorare e aromatizzare ulteriormente con ciuffetti di finocchietto selvatico.
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