Preparazione

Preparare la citronette emulsionando il succo di limone, l’olio d’oliva e il pepe bianco con un pizzico di sale.
Privare le mazzancolle della testa e del carapace, rimuovere il budello intestinale e immergere le code in una parte della citronette preparata.
Tagliare tre “spaghetti” di pancetta di spessore non superiore a 0,5-0,7 cm e lunghezza compresa tra 12 e 15 cm.
Preparare la maionese al lime emulsionando i tuorli d’uovo con l’aceto di vino bianco, il succo di lime e l’olio di girasole.
Avvolgere gli spaghetti di pancetta intorno alle code di mazzancolla.
Cuocere su una piastra ben calda, aggiungendo se necessario qualche goccia della citronette usata per condire le code; scottare qualche secondo per lato e rimuovere dal fuoco.
Per impiattare, sistemare con l’aiuto di un coppapasta un letto di rucola come base per le code di mazzancolla.
Aggiungere la maionese al lime e bagnare l’insalata di rucola e mazzancolle con qualche goccia di citronette e anellini di erba cipollina.
Guarnire la maionese con la buccia di lime privata dell’albedo, tagliata a julienne sottile (taglio “mille punti”).