Preparazione

Il giorno prima, preparare il pastello impastando farina, burro, sale, acqua e aceto per circa 2 minuti; lasciare riposare l’impasto per almeno 2 ore.
Preparare il panetto: se non si dispone di burro piatto, stendere il burro con la farina tra due fogli di carta forno, appiattendo con un mattarello. Far riposare in frigorifero per circa 30 minuti.
Stendere il pastello, posizionare al centro il panetto e chiuderlo ripiegando prima i due lembi più lunghi, poi gli altri due, fino a racchiuderlo completamente.
Stendere la sfoglia fino a ottenere una forma rettangolare. Piegare i due lati corti verso il centro del lato lungo, poi piegare a libro per ottenere le prime 4 pieghe. Avvolgere nella pellicola e riporre in frigorifero per circa 2 ore.
Estrarre la sfoglia e ripetere l’operazione di stesura e piegatura a 4 pieghe per altre 3 volte, lasciando riposare l’impasto in frigorifero per 2 ore dopo ogni serie di pieghe.
Una volta pronta la sfoglia, ricavare dei rettangoli delle stesse dimensioni degli stampi da usare per il semifreddo. Bucherellare la superficie con una forchetta.
Cuocere in forno caldo a 190°C per 10 minuti.
Preparare la meringa all’italiana: versare l’acqua in un pentolino, aggiungere lo zucchero e cuocere a fuoco basso mescolando fino a raggiungere i 121°C.
Nel frattempo montare a neve gli albumi in planetaria. Quando lo sciroppo raggiunge i 121°C, abbassare la velocità della planetaria, versare metà dello sciroppo, poi riportare a velocità più alta. Attendere qualche secondo e versare a filo il resto dello sciroppo. Continuare a montare finché la meringa risulta densa, liscia e lucida.
Preparare la ganache: mettere la colla di pesce in acqua fredda. Scaldare la panna in un pentolino, aggiungere il cioccolato bianco e il liquore all’amaretto, lasciando sul fuoco fino al completo scioglimento del cioccolato.
Montare la panna. Scolare la colla di pesce e scaldarla qualche secondo al microonde. Incorporare la ganache alla panna montata, aggiungere a filo la colla di pesce sciolta e unire infine la meringa all’italiana.
Versare il composto in stampini di forma rettangolare e riporre in freezer per circa 2 ore.
Caramellare le pesche: tagliarle in 4 parti e farle bollire in una padella antiaderente con zucchero, acqua, cognac e zafferano per circa 2 minuti.
Estrarre il semifreddo dal freezer e posizionarlo tra due strati di sfoglia. Adagiare sul secondo strato le pesche caramellate e coprire con l’ultimo strato di sfoglia. Impiattare.