Preparazione

Preparare un brodo vegetale con sedano, carota e cipolla. Nel frattempo, unire ricotta, stracchino e mascarpone per creare una mousse che useremo sia per legare il risotto che come guarnizione sottoforma di quenelle. Tostate i pinoli in una padella a fuoco vivace. In una padella antiaderente far saltare per pochi minuti le melanzane tagliate a macedonia con olio, curcuma, aglio, sale e pepe. In una pentola antiaderente far tostare il riso a secco, sfumare con vino bianco e successivamente bagnare con abbondante brodo vegetale. A metà cottura incorporare le melanzane e amalgamare il tutto. Continuare a bagnare con il brodo vegetale. A cottura quasi ultimata, aggiungere i pinoli e la mousse di formaggi. Mantecare con burro e pecorino e servire con una quenelle di formaggi e pepe rosa.