Preparazione

Per la frolla montare il burro con lo zucchero aggiungendo le uova a filo e infine inserire la farina. Far riposare il composto in frigorifero per 30 minuti e successivamente foderare il fondo di una tortiera. Per preparare il biscuit montare gli albumi con lo zucchero, aggiungere poi i tuorli e infine il cacao amalgamando il tutto con un leccapentole dal basso verso l’alto. Stendere poi su una taglia e infornare a 200 °C per 5/6 minuti. Una volta cotto ritagliare il biscuit con un diametro leggermente più piccolo di quello della tortiera e adagiarlo sopra la pasta frolla cruda. Per il composto all’ arancia versare in un contenitore uova, zucchero a velo, farina di mandorle e succo di arancia ed emulsionare con un frullatore ad immersione infine aggiungervi burro fuso con la scorza di arancia grattugiata e finire di emulsionare. Versare il tutto nella tortiera e infornare a forno preriscaldato a 160 °C per 25/30 minuti. Una volta cotto lasciare raffreddare e poi ricoprire con una ganache al cioccolato, preparata portando a ebollizione la panna con il glucosio e versandola poi sopra il cioccolato a pezzetti ed emulsionando energicamente con una frusta. Infine servire delle monoporzioni con delle fette di arance caramellate adagiate sulla superficie.