Preparazione

Per la brisè: unire alla farina l’acqua e il sale, quando la farina avrà assorbito tutta l’acqua sabbiare con il burro a “pomata”. Impastare e far riposare in frigo; una volta fredda, stendere la pasta alla spessore di pochi mm, rivestire dei pirottini di alluminio. Per il ripieno: sbattere le uova con sale e pepe, aggiungere panna e latte e mescolare bene, aggiungere i funghi precedentemente saltati in padella con olio e aglio e il prosciutto. Versare il tutto nei pirottini rivestiti di pasta brisè e cuocere le quiche a 175 gradi per 45 minuti. Per la crema al radicchio: sbriciolare la salsiccia in una padella e rosolarla e poi sfumarla con del vino; aggiungere il radicchio tagliato sottile, salare e pepare e lasciar andare fino a cottura. Una volta cotto il radicchio aggiungere la panna liquida e lasciar cuocere ancora per qualche minuto. Frullare con mixer ad immersione e filtrare attraverso un colino per ottenere una crema liscia e fluida. Per i cestini di parmigiano: distribuire il parmigiano in una padella antiaderente formando una sorta di cerchio, cuocere fino allo scioglimento del formaggio, prelevare quindi la cialda che di sarà formata e poggiarla, ancora calda, su di un contenitore in modo tale che prenda la forma di un cestino. Comporre il piatto con alla base la crema al radicchio e salsiccia su cui verrà poggiato il cestino di parmigiano contenente la quiche.