Preparazione

Tortina: sciogliere insieme il cioccolato fondente e il burro, poi lasciare intiepidire.
Aggiungere i tuorli uno alla volta al composto di cioccolato e burro.
Unire le farine setacciate (amido di mais e farina debole).
In una ciotola separata, montare gli albumi a neve con il pizzico di sale; quando iniziano a montare, aggiungere lo zucchero a velo.
Incorporare gli albumi montati al composto di cioccolato, mescolando delicatamente dal basso verso l’alto.
Infornare a 160°C per circa 30 minuti.
Gelatina al Merlot: idratare la colla di pesce in acqua fredda.
Far bollire metà del Merlot con lo zucchero di canna, i grani di pepe nero, i chiodi di garofano e la stecca di cannella.
Quando lo zucchero sarà sciolto, unire la gelatina ammollata e strizzata.
Spegnere il fuoco, aggiungere il vino rimasto e mescolare.
Versare nello stampo scelto e far raffreddare fino a rassodare.
Ganache: fondere insieme panna e cioccolato fondente.
Lasciare raffreddare e montare leggermente prima di utilizzare.