Preparazione

Per l’impasto dei bigné, mettere in una pentola burro, acqua, sale, e, solo dopo che si è arrivato a bollore, incorporare a mano la farina tutta in un colpo, ottenendo un impasto omogeneo. Trasferire poi questo composto in planetaria ed incorporare le uova poco alla volta (aggiungerle dopo che le prime vengono assimilate dall’impasto) . Ora che abbiamo ottenuto il nostro impasto morbido, su carta da forno, con una sac a poche formare delle palline di media dimensione e possiamo andare ad infornarle a 200 gradi per 10 minuti. Per la crema pasticcera, portare a bollore il latte con la panna, nel frattempo in una boule amalgamare i tuorli, farina e amido di riso. Stemperarlo poi con latte e panna (dopo che è arrivato a bollore) e trasferirlo nella pentola che porteremo di nuovo sul fuoco, girando sempre per evitare che si bruci, togliere il tutto dal fornello e continuare a girare, finché non si è ottenuta la nostra crema. Per ganache al cioccolato mettere sul fornello panna e sciroppo di glucosio ed una volta che arriva ad ebollizione unirlo con il cioccolato fondente. Per il pan di spagna unire con la planetaria uova, zucchero e tuorli e amalgamare a mano la farina, dall’alto verso il basso, facendo attenzione a non smontare il composto. Infornare a 160 gradi per 20- 25 minuti. Per la pasta sfoglia, ammorbidire il burro e poi passare in planetaria con l’aggiunta della farina. Una volta ottenuto il composto stendere il nostro panetto su carta da forno, dando una forma in modo da rendere elastico il burro. Per il pastello della nostra pasta sfoglia, invece, amalgamare la farina, burro (ammorbidito), sale, acqua e aceto, in planetaria (inizialmente modalità “piano” poi “veloce”). Ottenuto anche questo composto, farlo riposare 2 ore avvolto con la pellicola, per poi poter dare le varie pieghe. Appena ha riposato, stendere la pasta, inserirvi il panetto, avvolto dal pastello, e iniziare a stendere, piegarla in due, stendere nuovamente e ripiegarla. Farla riposare se si desidera dare altre pieghe. Una volta ottenuta la pasta sfoglia desiderata, infornare a 175 gradi per 20 minuti. Ora possiamo andare a “comporre” il nostro St.Honoré. Alla base un disco di pasta sfoglia, con sopra la crema (crema pasticcera + parte della panna + cioccolato), poi uno strato di pan di spagna, ricoperto da crema chantilly (crema pasticcera + una parte di panna) con granelle di cioccolato come decorazione. Per ultimo i bignè lungo la circonferenza. Infine decoriamo la nostra torta con ciuffetti di ganache al cioccolato e ciuffetti di panna, tra un bignè e l’altro e decorazioni di cioccolato. Buon appetito!