Preparazione

-Bignè: mettere in un pentolino l’acqua e lasciare intiepidire, aggiungere il burro e portare a bollore con un pizzico di sale. Aggiungere la farina e mescolare energicamente finché il polentino non si stacca dalle pareti. Passare il polentino in planetaria e lasciar raffreddare. Aggiungere le uova piano lasciandole amalgamare al composto. Disporre l’impasto sulla teglia formando dei “bottoncini” o la forma desiderata e infornare a 200° per circa 10/12 minuti. -Crema pasticcera: Portare a bollore il latte con la buccia di limone intanto mescolare lo zucchero ai tuorli e alle farine. Stemperare il composto con una parte di latte, mescolare e aggiungere il resto del latte. Portare il composto sul fuoco e lasciare addensare mescolando. (85°) -Crema Chantilly: alleggerire 2 parti di crema pasticcera con una di panna. -Caramello: mettere in un pentolino prima l’acqua poi lo zucchero e il glucosio e lasciar caramellare. Composizione del dolce: Riempire i bignè con la crema intingerli nel caramello e appoggiarli gli uni sugli altri fino a formare un cono. Lavorare il caramello a secondo della colorazioni desiderata, non superando la temperatura di 180° e formare dei fili di caramello con una frusta tagliata per ricoprire il cono di bignè