Preparazione

Bignè: in un pentolino versare l’acqua e lasciarla intiepidire, quindi aggiungere il burro e un pizzico di sale e portare a bollore.
Aggiungere la farina e mescolare energicamente finché il composto (il “polentino”) non si stacca dalle pareti del pentolino.
Trasferire il composto in planetaria e lasciarlo raffreddare.
Aggiungere le uova poco alla volta, lasciandole amalgamare bene al composto prima di procedere con la successiva.
Disporre l’impasto sulla teglia formando dei piccoli “bottoncini” o la forma desiderata.
Infornare a 200° per circa 10-12 minuti.
Crema pasticcera: portare a bollore il latte con la buccia di limone.
Nel frattempo, mescolare lo zucchero con i tuorli, la farina e l’amido di riso.
Stemperare il composto con una parte di latte caldo, mescolare bene e poi aggiungere il resto del latte.
Rimettere sul fuoco e lasciare addensare mescolando fino a raggiungere gli 85°C.
Crema Chantilly: alleggerire 2 parti di crema pasticcera con 1 parte di panna montata.
Caramello: in un pentolino versare prima l’acqua, poi lo zucchero e il glucosio, e lasciar caramellare.
Composizione del dolce: riempire i bignè con la crema Chantilly, intingerli nel caramello e appoggiarli gli uni sugli altri fino a formare un cono.
Lavorare il caramello secondo la colorazione desiderata, senza superare la temperatura di 180°C, e formare dei fili con una frusta tagliata per ricoprire il cono di bignè con lo zucchero filato.