Preparazione

Preparare il bisquit montando a neve gli albumi con lo zucchero.
Quando il composto avrà raggiunto una consistenza corposa ma non eccessiva, aggiungere i tuorli e infine il cacao setacciato.
Infornare a 190°C per 4-5 minuti.
A parte, mantecare la ricotta con lo zucchero a velo e le scorze di limone e arancia, quindi incorporare la panna montata ben soda.
Saltare in padella le pere tagliate a cubetti con lo zucchero, la cannella, il succo di limone e la bacca di vaniglia; filtrare conservando la salsa ottenuta, che servirà per bagnare il bisquit.
Frullare i lamponi con lo zucchero a velo e filtrare con un colino per ottenere la glassa.
Ricavare delle circonferenze dal bisquit intagliandolo.
Disporre il primo disco come base del dolce e bagnarlo con la salsa di pere ottenuta in precedenza.
Adagiare la farcia di ricotta e creare un effetto marmorizzato con la glassa ai lamponi, intervallando con qualche goccia di cioccolato fondente.
Ripetere gli strati a piacimento.
Chiudere la composizione con una spolverata di zucchero a velo, lamponi, pere e una fogliolina di menta.