Preparazione
Disporre un foglio di carta forno, sopra e sotto il petto di pollo sul tagliere. Battere con il battilardo, sul petto di pollo (sopra la carta forno) per assottigliarlo. Poi insaporire con un filo d’olio evo e sale. Tagliare a julienne una verza, insaporire e saltare in padella con un filo d’olio e aglio. In un pentolino mettere 100 g. di aceto e 200 g. di zucchero e sbianchire una cipolla rossa sfogliata per 2 minuti. Poi metterla subito in acqua e ghiaccio. Eliminare poi la pellicina che avvolge le foglie della cipolla. Rimarrà di una colorazione rosata o rossa sfumata e servirà per la decorazione. Sbollentire i pistacchi, sbucciarli, e fare un trito con cui decorare alla fine. Lessare le patate con la buccia. Poi schiacciarle, fare una purea e condire con olio evo, sale, noce moscata. Stendere sul petto di pollo uno strato di patate e sopra uno strato di verza condita. Sopra disporre avvolte le fette di speck. Avvolgere ancora il petto di pollo con intorno la carta forno e poi anche la carta alluminio. Cuocere in forno a 180°C per 30 minuti. Dopo la cottura il petto di pollo, tolta la carta forno e quella argentata si fa rosolare in padella con burro chiarificato e scalogno a fuoco molto basso e per due tre minuti. Salsa: tagliare l’ananas a concassè. Disporre nella salsa che rimane del burro chiarificato dove ho scottato l’involtino di pollo. Aggiungere la birra e far sfumare,poi aggiungere la panna liquida e lo zafferano. Impiattare come base per il pollo che viene tagliato. Tutto intorno si mette la cipolla sfogliata ed il pistacchio in granella