Preparazione

Prendere il filetto di baccalà e levare la pelle, quindi farla essiccare in forno per 4 ore a 50-60°C.
Tagliare la rapa in fettine sottili di pochi millimetri; prendere tre fettine e tagliarle a julienne molto fine, lasciandole asciugare su carta da cucina.
Nel frattempo tagliare il baccalà in porzioni da 60 g, condire con sale e pepe e infine con l’olio; lasciar marinare il pesce per un’ora.
Friggere la julienne di rapa fino a renderla croccante.
Preparare una pentola con acqua e portarla a bollore (100°C); spegnere il fuoco e lasciare che la temperatura scenda a 80°C.
Immergere il baccalà, precedentemente messo sottovuoto, nell’acqua a 80°C e lasciar cuocere finché la temperatura dell’acqua non scende a 30°C.
Preparare un pentolino pieno d’acqua per la cottura del polpo.
Preparare una padella per l’affumicatura con alluminio, sale, spezie e acqua; adagiarvi il tentacolo di polpo per terminare la cottura con l’affumicatura.
Impiattare il baccalà con la julienne di rapa croccante, la finocchiella e il tentacolo di polpo affumicato.