Preparazione

Crema pasticciera: in una pentola mettiamo il latte e lo portiamo ad ebollizione. In una ciotola mettiamo uova zucchero e aromi e mescoliamo. Inseriamo le farine e stemperiamo con un po’ di latte, mescoliamo e versiamo tutto nel pentolino del latte e portiamo ad 85 °. Stendiamo su carta da forno e mettiamo in abbattitore per 15 minuti. Frolla viennese: in una planetaria con il gancio a foglia mettiamo albume, burro, zucchero, sale e vaniglia e montiamo. Alla fine inseriamo le farine e finiamo di montare. Stendiamo, avvolgiamo in pellicola e mettiamo in frigo. Caprese: mettere in una planetaria il burro e montiamo. Dopo inseriamo lo zucchero (18 g) e poi i tuorli e montiamo. Dopodiché inseriamo il cioccolato fuso finiamo di montare ed inseriamo le farine. Poi tagliamo e ci inseriamo le mandorle e mescoliamo con un lecca pentole. Mettiamo a montare in un’altra planetaria gli albumi con lo zucchero (27 g). Dopo aver montato bene inseriamo un po’ alla volta il composto di albumi a quello di cioccolato e mescoliamo dal basso verso l’alto. Infine mettiamo in tortiera. Cuor di mela: tagliare le mele a cubetti, mettere le mele in una padella e unire tutti gli ingredienti. Fare caramellare le mele e togliere dal fuoco. Cottura caprese: riempiamo una tortiera a metà con composto di caprese e ci inseriamo le mele caramellate e copriamo con altro composto di caprese e inforniamo a 160° per 20 minuti. Cottura frolla: stendiamo la frolla, tagliamo con un coppa pasta a cerchio e inforniamo a 160° per 15 minuti. Assemblaggio: unire la frolla con la caprese ed adagiare in un piatto da decorare con mele tagliate a fettine e con la crema pasticciera.