Preparazione

Frolla al limone: in planetaria con gancio a foglia, montare burro, vaniglia, zucchero, uova e buccia di limone grattugiata. Aggiungere la farina e lavorare fino a ottenere un composto asciutto.
Avvolgere l’impasto nella pellicola, stenderlo bene e lasciarlo riposare in frigorifero.
Stendere la frolla, tagliarla con un coppapasta tondo e cuocerla.
Spumoso alle fragole: in una ciotola capiente unire la purea di fragole e la meringa italiana, frustando bene.
Ammorbidire la gelatina, scaldarla in un po’ di panna e versarla nel composto di fragole, amalgamando a mano.
Incorporare delicatamente la panna semi montata.
Trasferire il composto in un sac à poche e riempire degli stampini in silicone, poi passare in abbattitore.
Meringa italiana: in un pentolino portare acqua e zucchero a 121°C. Nel frattempo, quando lo sciroppo raggiunge circa 110°C, iniziare a montare gli albumi in planetaria con il gancio a frusta.
Una volta che lo sciroppo raggiunge i 121°C, versarlo a filo sugli albumi montati e continuare a montare fino a ottenere una meringa soda e lucida.
Crema pasticcera al pistacchio: portare il latte a bollore in un pentolino.
In una ciotola unire zucchero, tuorli, aromi e amidi, frustando e stemperando con un po’ di latte caldo.
Versare il composto nel pentolino con il latte rimasto e cuocere fino a 85°C, mescolando continuamente.
Togliere dal fuoco e incorporare la pasta di pistacchio.
Versare la crema in una teglia coperta da pellicola e raffreddare in abbattitore.
Assemblaggio: comporre il piatto con la frolla come base, adagiarvi lo spumoso alle fragole e guarnire con la crema pasticcera al pistacchio.
Decorare con scorza di limone tagliata finemente e servire ben freddo.