Preparazione

Frolla al cacao: Impastare in planetaria burro morbido e vaniglia, zucchero, sale e uova. Aggiungere infine la farina precedentemente maneggiata col cacao, appena viene incorporata spegnere la macchina. Lasciare riposare in frigo con pellicola per un’ora. Bisquit allo zenzero: Montare con frusta gli albumi assieme allo zucchero. Aggiungere a mano i tuorli e infine le polveri mescolando con delicatezza senza smontare il composto. Stendere su teglia con spatola a gomito e infornare a 220° per 4 minuti. Crumble: Impastare tutto insieme con l’ancora, appena il compoato è amalgamato disporlo sulla teglia sbriciolandolo a pezzetti. Crema pasticciera: Portare a bollore il latte. Nel frattempo maneggiare i tuorli, in cui sono stati messi gli aromi, con lo zucchero e infine gli amidi. Stemperare il composto con pochissimo latte bollente maneggiando e aggiungere il resto. Portare il composto sul fornello continuando a maneggiare fino a raggiungere la giusta cottura e densità a circa 85°. Ganache fondente: Portare a bollore la panna versandola sul cioccolato a pezzettini o precedentemente fuso. Maneggiare bene con frusta. Assemblaggio del dolce: Foderare lo stampo oleato con uno strato di frolla, bucherellare il fondo e stendere un velo di crema pasticciera. Coppare il bisquit e disporlo sul fondo. Bagnare con bagna al rum. Disporre le pere spadellate, unire in parti uguali la rimanente crema pasticciera con la ganache fondente versarsando il composto sulle pere. Finalizzare la torta disponendo il crumble sulla farcitura facendolo aderire bene ai bordi. Cuocere in forno a 165° per 30/40 minuti.