Preparazione

Frolla al cacao: in planetaria impastare il burro morbido con la vaniglia, lo zucchero, il sale e le uova. Aggiungere infine la farina precedentemente lavorata con il cacao; spegnere la macchina appena incorporata. Lasciare riposare in frigorifero, coperta con pellicola, per un’ora.
Bisquit allo zenzero: montare con la frusta gli albumi insieme allo zucchero. Aggiungere a mano i tuorli e infine le polveri (farina, amido di mais e zenzero in polvere), mescolando con delicatezza per non smontare il composto. Stendere su una teglia con la spatola a gomito e infornare a 220°C per 4 minuti.
Crumble: impastare tutti gli ingredienti insieme con la foglia (gancio a K) fino ad amalgamare il composto, poi disporlo sbriciolato a pezzetti su una teglia.
Crema pasticciera: portare a bollore il latte. Nel frattempo lavorare i tuorli, con gli aromi, insieme allo zucchero e infine agli amidi. Stemperare il composto con poco latte bollente, mescolando, poi unire il resto del latte. Cuocere sul fornello continuando a mescolare fino a raggiungere la giusta densità, a circa 85°C.
Ganache fondente: portare a bollore la panna e versarla sul cioccolato fondente a pezzetti o precedentemente fuso. Mescolare bene con la frusta fino a ottenere un composto lucido e omogeneo.
Assemblaggio: foderare lo stampo oleato con uno strato di frolla, bucherellare il fondo e stendere un velo di crema pasticciera. Coppare il bisquit e disporlo sul fondo, poi bagnarlo con la bagna al rum.
Disporre le pere spadellate sul bisquit. Unire in parti uguali la crema pasticciera rimasta con la ganache fondente e versare il composto sulle pere.
Completare la torta disponendo il crumble sulla farcitura, facendolo aderire bene ai bordi. Cuocere in forno a 165°C per 30-40 minuti.