Preparazione

Preparare la frolla: in planetaria con la foglia, lavorare per pochi minuti il burro, i semi della bacca di vaniglia, lo zucchero e le uova. Aggiungere la farina e azionare ancora la planetaria fino a ottenere un composto omogeneo. Avvolgere la frolla nella pellicola trasparente e riporla in frigorifero fino al momento di stenderla.
Preparare il bisquit al cacao: montare gli albumi con lo zucchero in planetaria con la frusta. Una volta montati, incorporare i tuorli a mano con una leccapentola, mescolando dal basso verso l’alto per non far smontare il composto. Unire infine il cacao setacciato. Cuocere in forno a 220°C per 4-5 minuti.
Preparare la crema inglese (da utilizzare come guarnizione del piatto): portare a bollore il latte e la panna. Nel frattempo, mescolare i tuorli con i semi della bacca di vaniglia e lo zucchero. Stemperare il composto con un po’ di latte e panna bollenti, poi versarlo nel resto dei liquidi. Cuocere la crema fino a raggiungere 82°C, o fino a quando velerà il dorso di un cucchiaio. Farla raffreddare in un contenitore coperto con pellicola (o in una teglia con carta da forno) in abbattitore (+3°C).
Preparare il frangipane: in planetaria con la frusta, miscelare burro, zucchero e uova fino ad amalgamarli bene. Unire infine le farine e continuare a lavorare il composto.
Sbucciare e tagliare a cubetti la mela, poi caramellarla in padella (su piastra a induzione o a gas) con il liquore Strega e lo zucchero. Lasciare raffreddare.
Comporre la torta: imburrare uno stampo di alluminio da 18 cm di diametro e stendere la frolla, che dovrà essere alta quanto il bordo della tortiera. Spalmare un velo sottile di marmellata di albicocche e adagiare sopra uno strato di bisquit tagliato della giusta circonferenza dello stampo.
Aggiungere abbondante marmellata di albicocche e, sopra di essa, distribuire le mele caramellate. Coprire il tutto con il composto di frangipane alla nocciola.
Cuocere in forno a 160°C per 35-40 minuti. Impiattare a piacere, accompagnando con la crema inglese.