Preparazione

Crumble al cioccolato: versare il burro nella planetaria e lavorarlo pochi secondi da solo per ammorbidirlo, quindi incorporare il resto degli ingredienti fino a ottenere un impasto omogeneo.
Lavorare il composto ottenuto con uno schiacciapatate e stenderlo su un foglio di carta forno. Infornare a 160°C per 4-5 minuti circa.
Crema all’arancia con burro: incorporare a mano tuorli e zucchero; nel frattempo, in una padella antiaderente a fuoco basso, far sciogliere il burro.
Unire al burro il composto di tuorli e zucchero, la buccia e il succo d’arancia, e portare a ebollizione.
Una volta addensata la crema, versarla negli stampi in silicone e abbattere a -18°C fino a completa solidificazione.
Ganache al pepe nero: portare a bollore la panna con il pepe nero e far raffreddare lasciando i granelli in infusione (anche qualche ora, se possibile).
Aggiungere il glucosio alla panna e scaldare nuovamente; non appena inizia a bollire, spegnere il fuoco e incorporare, mescolando energicamente con una frusta, il cioccolato fondente fino a ottenere una crema omogenea e lucida. Far raffreddare a temperatura ambiente.
Cremoso con zucchero e cioccolato bianco: in una ciotola incorporare a mano zucchero e tuorli, poi unire il latte e la panna.
Scaldare al microonde controllando e mescolando ogni 30 secondi: il composto non deve arrivare a ebollizione completa, ma raggiungere una temperatura intorno agli 82°C, come per una classica crema inglese.
Raggiunta la temperatura, togliere la crema dal microonde e unire, mescolando energicamente con una frusta, la copertura di cioccolato bianco e la colla di pesce (precedentemente ammollata).
Far raffreddare a temperatura ambiente o in frigorifero, in base alla consistenza desiderata.
Comporre il dolce e guarnire con frutta candita zuccherata.