Preparazione

Montare 100 g di burro ammorbidito con 100 g di zucchero fino ad ottenere un composto spumoso, aggiungere 120 g di uovo e 20 g di tuorlo poco per volta e farlo assorbire completamente prima di aggiungerne altro. Incorporare 50 g di cioccolato fondente sciolto intiepidito e un pizzico di sale. Setacciare 80 g di farina, 25 g di cacao, 20 g di amido di riso e 4 g di baking e aggiungerli poco alla volta alla preparazione alternando con 25 g panna . Versare il composto nelle monoporzioni precedentemente imburrate e infornare in forno statico a 180° preriscaldato per circa 30-40 minuti. Per la salsa Mou fare il caramello aggiungendo 180 g di zucchero poco alla volta e facendolo sciogliere. Una volta che tutto lo zucchero è sciolto e inizia ad imbrunire aggiungere 100 g di panna, non fredda, poco alla volta e mescolare velocemente. Quando si è raggiunta la consistenza desiderata spegnere il fuoco e lasciare freddare. Per la crema chantilly mettere 250 g di latte sul fuoco e portare a bollore nel frattempo creare un pastello con 40 g di tuorli, 75 g di zucchero, 20 g di amido di mais e 10 g di amido di riso e la buccia di arancia grattugiata. Quando il latte raggiunge il bollore versarlo sul pastello e mescolare velocemente creando un composto liscio e fluido e portarlo nuovamente sul fuoco. Quando la crema inizierà a inspessirsi e avrà una consistenza maggiore è pronta. Far raffreddare. Una volta fredda aggiungere la panna montata. Dopo aver fatto freddare tutte le singole preparazioni procediamo con l’assemblaggio del dolce. Rimuovere il tortino dallo stampo, creare un incavo dal lato superiore verso l’interno e versare la salsa mou, inserire all’interno qualche chicco di sale grosso, richiudere con un pezzetto di torta rimosso. Creare una piccola decorazione con la crema chantilly all’arancia sopra il tortino.