Preparazione

Preparare inizialmente il pan di spagna al cacao. Montare le uova e i tuorli con 140gr di zucchero e quando l’impasto avrà preso un bel volume, aggiungere la farina, la fecola di patate e il cacao setacciati, mescolando dal basso verso l’alto. Cuocere in forno a 160°C per circa 30 minuti. Nel frattempo preparare la crema al mascarpone e caramello salato: mettere in un pentolino sul fuoco 100gr di zucchero e far caramellare, quindi aggiungere il sale e 100gr di panna e amalgamare bene. Tenere da parte e far freddare questo caramello salato. In un altro pentolino preparare la meringa italiana, unendo acqua e 250gr di zucchero e portandoli ad una temperatura di 121°C. Montare a neve gli albumi e aggiungere lo sciroppo a filo, continuando a montare finché non avranno preso volume e consistenza. A questo punto è possibile comporre la crema al mascarpone e caramello salato: alleggerire il mascarpone con la meringa all’italiana, quindi aggiungere il composto alla restante meringa e per finire aggiungere a filo il caramello salato. Intanto preparare la ganache al cioccolato fondente: scaldare 100gr di panna fino al bollore, quindi aggiungere il cioccolato fondente e farlo fondere, mescolando per amalgamare bene gli ingredienti. Tenere da parte e far freddare. Quando il pan di Spagna sarà pronto e freddato, tagliarlo in due dischi e farcirlo con la crema al mascarpone e caramello salato. Ricoprire di ganache al cioccolato fondente.