Preparazione

Preparare la frolla al cacao impastando il cacao, 25 g di tuorlo, 40 g di zucchero, la farina e il burro morbido.
Lasciar riposare l’impasto in frigorifero, quindi cuocerlo a 170°C per circa 10 minuti.
Nel frattempo preparare la crema al frutto della passione: unire 160 g di purea di passion fruit, i tuorli rimasti, 50 g di zucchero, l’amido di mais, il succo di limone e l’acqua, procedendo come per una crema pasticcera classica.
Durante il raffreddamento della crema, aggiungere la colla di pesce precedentemente ammollata e strizzata, quindi lasciar raffreddare completamente.
Preparare la ganache al sale scaldando la panna e versandola sul cioccolato fondente tritato, aggiungendo il sale e mescolando fino a ottenere un composto liscio.
Preparare il crumble di passion fruit: portare a bollore la purea rimasta con 5 g di zucchero e l’agar agar, cuocendo finché il composto non inizia a “tirare”.
Durante il raffreddamento, versare il composto a piccole gocce, con la punta di un cucchiaio, nell’olio di semi freddo, in modo da formare delle piccole sfere.
Scolare le sferette ottenute e farle raffreddare in frigorifero su carta da forno.
Preparare la meringa italiana: cuocere lo zucchero rimasto con l’acqua fino a 121°C per ottenere uno sciroppo, quindi versarlo a filo sugli albumi montati, continuando a montare fino a raffreddamento.
Comporre il dolce riempiendo il guscio di frolla al cacao con la crema al passion fruit.
Ricoprire con la meringa all’italiana e passare 2 minuti sotto il grill del forno per fiammeggiarla leggermente.
Impiattare il dolce accompagnandolo con la ganache al sale e il crumble di passion fruit.