Preparazione

Per il pan di spagna: montare 175 g di uova, 75 g di tuorli, 125 g di zucchero e 15 g di miele fino ad ottenere un composto spumoso.
Setacciare 120 g di farina e 25 g di fecola di patate con 10 g di cacao amaro, quindi incorporarli delicatamente al composto senza smontarlo.
Versare il composto in una tortiera e cuocere in forno preriscaldato a 180° per 40-50 minuti circa.
Per la crema alle rose: lasciare in infusione l’infuso di rose in 500 g di latte per tutta la notte.
Filtrare il latte e portarlo sul fuoco. Nel frattempo, preparare un pastello con 45 g di tuorli, 125 g di zucchero, 20 g di amido di riso e 22 g di amido di mais.
Quando il latte inizia a bollire, versarlo sul pastello mescolando energicamente, poi riportare il tutto sul fuoco e far cuocere.
Una volta che sia il pan di spagna che la crema alle rose si siano ben raffreddati, tagliare il pan di spagna a metà e farcirlo con la crema.
Per la ganache: tritare finemente 200 g di cioccolato bianco e versarvi sopra 100 g di panna precedentemente riscaldata con 10 g di glucosio; mescolare finché il composto risulti liscio e omogeneo.
Una volta intiepidita, versare la ganache sulla torta ricoprendola interamente.
Per i petali brinati: pulire delicatamente i petali edibili con un panno, spennellarli con albume e passarli nello zucchero semolato; lasciarli asciugare.
Decorare la torta con i petali brinati.