Pan di spagna con crema fritta e cioccolato fondente - Chefacademy

Pan di spagna con crema fritta e cioccolato fondente

Pan di spagna con crema fritta e cioccolato fondente

Ingredienti

Ingredienti:

100gr                     latte intero fresco
38,5gr                    tuorli
38,5gr                    zucchero
25gr                    panna fresca
10gr                    amido di mais
½ fiala                    estratto di vaniglia
PAN DI SPAGNA
30gr                   uova
25gr                   zucchero
25gr                   farina 00
6gr                     fecola di patate
½ fiala               estratto di vaniglia

30gr                    uova
25gr                    limoncello
20gr                    pan grattato
60gr                    cioccolato fondente
q.b.                     olio di semi

Categoria
Tempo preparazione
10-20 min
Ricetta di
Corso

Preparazione


Per il pan di spagna: in un pentolino scaldate le uova intere con lo zucchero e l’ estratto di vaniglia fino a raggiungere la temperatura di 40°C ; montare le uova scaldate fino ad ottenere un composto spumoso e chiaro. Aggiungere con una spatola la farina setacciata insieme alla fecola, mescolando delicatamente dall’alto verso il basso; versare il composto ottenuto in una teglia imburrata ed infarinata ed infornare a 190° per 20 minuti circa. Far freddare e congelare. Per la crema pasticciera: montare i tuorli con lo zucchero, l’ estratto di vaniglia ed infine l ‘amido di mais fino a che il composto non diventa quasi bianco; Nel frattempo mettere a bollire il latte con la panna; raggiunto il bollore, unite al latte i tuorli montati e cuocere per circa un minuto mescolando con una frusta. Raffreddare velocemente la crema in un bagnomaria di acqua e ghiaccio, oppure in abbattitore. Tagliare il pan di spagna in tre dischi ed inzupparli con la bagna al limoncello; stratificare con la crema pasticciera (3 strati di pan di spagna e 2 di crema pasticciera). Riporre il tutto nel freezer. Quando sarà tutto ben congelato ricavarne dei cubi da impanare in uovo e pan grattato per 2 volte; friggere i cubetti in olio bollente e adagiarli su coppette con cioccolato fondente precedentemente sciolto a bagnomaria.
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