Eclair meringato all'arancia Chocolate - Chefacademy

Eclair meringato all’arancia Chocolate

Eclair meringato all’arancia Chocolate

Ingredienti

Ingredienti:

Per la crema pasticcera all’arancia:

500 gr di succo di arancia tipo Chocolate

200 gr di zucchero

100 gr di tuorli

30 gr di amido ri riso

30 gr di amido di mais

bacca di vaniglia

Per la pasta choux:

250 gr di acqua

125 gr di burro

2 gr di sale

187 gr di farina

275 gr di uova

Per la meringa:

100 gr di acqua

300 gr di zucchero semolato

110 gr di albume

30 gr di zucchero semolato

Categoria
Tempo preparazione
10-20 min
Ricetta di
Corso

Descrizione


Eclair ripieno di crema pasticciera all’arancia chocolate, decorato con meringa italiana flambè e zeste di arancia.

Preparazione


Per la crema: portare a bollore il succo di arancia con la vaniglia. Nel frattempo fare una pastella con gli amidi, lo zucchero e i tuorli. Unire la pastella al succo, e portare a leggero bollore, mescolando di continuo. Stendere su una teglia, coprire con pellicola a contatto e abbattere. Per la pasta choux: portare l’acqua, il sale e il burro a bollore, unire tutta la farina. Mescolare con una marisa rigida fino a quando la farina è tutta incorporata e si è formata una patina sul fondo della pentola. Togliere dal fuoco, spostare in planetaria e far raffreddare con la foglia. Aggiungere i tuorli poco per volta, prima dell’ultima mandata fare una prova per vedere dell’impasto “straccia”, se ancora troppo duro aggiungere l’ultima parte di uova. Mettere in una sa à poche e creare gli eclair su un tappetino Silpat. Infornare a 180 C° per 20 minuti circa. Per la meringa: Mettere in un pentolino acqua e zucchero e portare a 121 C°, quando la temperatura arriva a 115 C° far partire la planetaria con albumi e zuccheri. Unire lo sciroppo in planetaria e far montare portando ad una temperatura di circa 45 C°. Impiattare: Riempire gli eclair con la crema all’arancia, decorare con uno strato sottile di crema, e la meringa italiana messa in una sac à poche, flambare con il cannello e decorare con zeste di arancia.
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